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Diese Seite bieten einen Überblick über und eine detaillierte Beschreibung alle Daten, die zur Zeit online verfügbar sind. Die Liste wird bei Neuzugängen laufend aktualisiert. Am Ende der Seite finden Sie eine Auflistung der für die (nähere) Zukunft geplanten Erweiterungen.

Pflanzennamenkorpus

Pflanzennamen als Forschungsgegenstand

Der metasprachliche Terminus ‚Pflanzenname’ wird erst sehr spät geprägt: Das Deutsche Wörterbuch bringt als frühesten Beleg den Titel des Wörterbuchs der deutschen Pflanzennamen von Friedrich Holl aus dem Jahre 1833.1 Anders für einzelne Pflanzen: Bereits das antike medizinisch-pharmazeutische Medizinaldrogensystem hat bei der Identifikation einzelner pflanzlicher Ingredienzien primär auf Pflanzennamen und erst sekundär auf eine Beschreibung der Pflanzen aufgebaut. Das wohl bekannteste Beispiel dafür ist die Dioskurides-Überlieferung, bei der die Texteingänge zu den einzelnen Kapiteln meist als eine Aufzählung von synonymen Namen der jeweiligen Pflanze gestaltet sind. Im Wiener Dioskurides gibt es beispielsweise zu jeder der sehr naturnahen Pflanzenabbildungen nicht nur den griechischen Pflanzennamen, sondern auch unterschiedlich lange Listen synonymer Namen.2 Diese Tradition setzt sich fort bis zu den ersten gedruckten Kräuterbüchern der Frühen Neuzeit. So beginnt z. B. Leonhard Fuchs jede Pflanzenbeschreibung mit einer Diskussion des Namens, in der zumindest griechische und lateinische Synonyme aufgezählt werden, wobei aber die etymologische Deutung der Namen im Vergleich zur lateinischen Ausgabe sehr zurückgenommen wird: Dann von solchen span und irrungen / gebüret allein den gelerten und spraachverstendigen zuo reden.3

Gerade im Rahmen der historischen Pflanzenforschung müssen die Pflanzennamen als Mittel zur Benennung des eigentlichen Forschungsgegenstandes im Zentrum stehen.4 In der modernen germanistischen Linguistik, in der Sprachwissenschaft allgemein und speziell in der Onomastik erschöpft sich die Arbeit mit Pflanzennamen aber weitestgehend in der Diskussion von Definitionsversuchen des Forschungsbegriffes selbst:5 Pflanzennamen seien ob der Zweideutigkeit des Begriffes entweder vereinzelt als individuelle Namen – Eigennamen – einzelner Pflanzen (z.B. Karlseiche6) oder als Gattungsnamen (z. B. Österreichische Wolfsmilch) zu verstehen, wobei im onomastischen Kontext allein die erste Auslegung Gültigkeit haben solle.7 Mit dem zweiten Aspekt der Definition – den Gattungsnamen – wird in der Linguistik aber ein Begriff eingeführt, der sich mit dem botanischen Fachvokabular und damit dem eigentlichen Bezugssystem bei der Benennung von Pflanzen nicht vereinen lässt, bezeichnet die Gattung (Genus) doch eine Gruppe von artverwandten, aber im botanischen Sinne durchaus unterscheidbaren Pflanzen. Der ‚volkssprachliche Pflanzenname‛, der nach Auslegung der Namensforschung eben dieser ‚Gattungsname‛ sein sollte, wird aber für die Benennung von individuellen, artverwandten Pflanzen (Species) einer Gattung gebraucht! Ein Beispiel: Die Gattung ‚Wolfsmilch‛ (Euphorbia) umfasst eine Vielzahl an Arten, u.a. die ‚Österreichische Wolfsmilch‛, Euphorbia austriaca A. Kern. Die Problematik liegt also darin, dass der herkömmliche Pflanzenname in seiner Funktion zwischen Eigennamen und Appellativum anzusiedeln ist, und die Benennung nicht auf ein einzelnes Individuum, sondern auf ein Einzelexemplar einer Art angewandt wird. Seidensticker grenzt das so ein:

Niemals jedoch bezeichnet der Pflanzenname etwas anderes als Pflanzen, deren Zugehörigkeit zu einer gedachten Art angenommen wird; okkasionell bedingte Abweichungen sind für die Identifizierung belanglos. Dies ist der entscheidende lexikologische Unterschied gegenüber dem Appellativum. Während ein Appellativum als Gattungsbegriff eine Anzahl von Phänomenen mehr oder weniger unterschiedlicher Gestalt oder Qualität einschließen kann, wird mit einem Pflanzennamen immer die Annahme verbunden, daß die Pflanze einer bestimmten Art und keiner anderen angehört. Da das von der Anzahl der Exemplare, die es davon geben mag, unabhängig ist, könnte man also sagen, daß der Pflanzenname ein Muster bezeichnet, das beliebig oft reproduzierbar ist […]8

Für Kluge bezeichnen Pflanzennamen Begriffe für einheitliche ‚Typen‛, die einem Appellativum näher stehen als dem Eigennamen und aufgrund dessen auch Eingang in das Etymologische Wörterbuch finden.9 In der englischen Pflanzennamenforschung wird diese Problematik ebenfalls thematisiert,10 das eigentliche Forschungsanliegen – die Pflanzennamen und die damit verbundenen Forschungsfragen – stehen für die Historiolinguisten aber immer im Zentrum der Bemühungen.

Diese Forschungsfragen umfassen im engsten Sinne die Fragen nach der Herkunft, Entwicklung und Bedeutung eines Pflanzennamens, denn dieser war über Jahrhunderte der gemeinsame Nenner eines wissenschaftlichen Diskurses über Pflanzen. Sprachliche und kulturelle Barrieren wurden mithilfe von Synonyma aus etablierten Wissenschaftssprachen überwunden. Zu einem Problem wurde diese Art der Identifikation erst mit dem verstärkten Auftreten volkssprachlicher Pflanzennamen, die zusätzlich die Dimension der Regionalsprachlichkeit mit einbrachten und aufgrund der Fülle an unterschiedlichen Namen das herkömmliche Synonymasystem sprengten. Die Folge ist eine erhöhte Ambiguität der Pflanzennamen: So kann zum Beispiel ein normsprachlicher Name heteronym auf unterschiedliche Pflanzen verweisen, oder aber ein Gewächs wird in verschiedenen Varianten der Volkssprache mit mehreren, synonymen Namen bezeichnet.

Historische Pflanzenforschung muss schon allein wegen der zeitlichen Entfernung zum Forschungsgegenstand auf der Basis von Pflanzennamen agieren und hat dabei eine Reihe von Problemen zu bewältigen, wovon die Identifikation des historischen Pflanzennamens, also die Zuordnung eines eindeutigen botanischen Namens, wohl die schwierigste Aufgabe ist.11 Hilfestellung erhält der Forschende dadurch, dass diese Namen verwandtschaftliche Verhältnisse über Sprachgrenzen hinaus aufweisen und sogar die Linnéschen Namen in vielen Fällen auf die antike Benennung zurückgehen – eine Konvention, die von Linné im Rahmen seiner binären Nomenklatur ausdrücklich gutgeheißen wird,12 da diese antiken Namen historisch gewachsen sind.

Diese historische Dimension wird umso komplexer, je heterogener sich die Überlieferung darstellt: Im Rahmen der schriftlichen Wissenstradition konnte es zu Leseschwierigkeiten der schriftlichen Vorlagen, irrtümlichen Falschzuordnungen, Verwechslungen oder auch einfach dialektbedingten Schreibvarianten von Pflanzennamen kommen; oft waren es Verständnisprobleme auf Seiten der Bearbeitenden der historischen Quellen, die einen Überlieferungsstrang schlussendlich aufspalten. Pflanzennamen wurden aber auch willkürlich geändert oder umgedeutet, wenn sie unter anderen als den medizinischen Gesichtspunkten diskutiert wurden, wie dies in religiös motivierten Abhandlungen13 der Fall sein konnte.

Die mittelalterliche Pflanzenkunde baut zwar auf einer klar strukturierten antiken Terminologie auf, doch wurden im Zuge der Wissenstradierung antike Pflanzen und deren Namen in das Europa nördlich der Alpen exportiert. Aufgrund der klimatischen Bedingungen mussten diese mediterranen Pflanzen oft mit ähnlichen, heimischen substituiert werden, und der antike Name wurde damit auf eine neue Spezies übertragen. Die Motivationen für diese Substituierungen sind heute kaum mehr nachvollziehbar. Dazu kommt, dass mit der verstärkten Verwendung volkssprachlicher Namen also nicht nur die Ambiguität eines Pflanzennamens erhöht, sondern auch die Problematik einer nichtlinear nachvollziehbaren Überlieferung potenziert wird. Daraus resultiert nach Biewer

[…] die Vielfalt der Synonyme (ein und derselben Pflanze), die Existenz von Gemeinschaftsnamen (verschiedener Pflanzen), die andersartige taxonomische Gliederung (Zusammenfassung von Pflanzen, die heute getrennt stehen). Für Alberts [i. e. Albertus Magnus] Zeit sind es zudem die verschiedenen Überlieferungsströme, lateinische, griechische, arabische und, nicht zuletzt, landessprachliche Tradition, die dieses bunte Bild zusätzlich bereichern, aber auch komplizieren.14

Die historische Pflanzenforschung ist dennoch auf diese oft korrumpierten Daten angewiesen, denn die Etymologie eines Namens und eine damit sehr eng verbundene Identifikation eines Namens mit einer realen Pflanze kann nur über die historischen Belege durchgeführt werden.15 Dabei ist es unumgänglich, in jedem Einzelfall umfassende Recherchen anzustellen und die vorhandenen historischen Belege und deren Überlieferungsgeschichte für eine detaillierte Analyse der einzelnen Pflanzennamen zu sammeln. Viele aktuelle Einzelstudien16 arbeiten nach diesem Prinzip, und auch Wörterbücher zum historischen Pflanzenwortschatz17 orientieren sich – gegebenenfalls unter Eingrenzung auf eine einzelne Sprachstufe – daran und stellen damit für die Pflanzenforschung eine gute Ausgangsbasis dar.

Zielsetzung im Rahmen des PPM/MPS

Die Basisdaten aus diesen Werken könnten mithilfe des Mediums Internet zu einem mächtigen Werkzeug werden. Einer Sammlung des historischen Pflanzennamenrepertoirs und der analytischen Bearbeitung dieser Daten sind mithilfe moderner Technik keine Grenzen mehr gesetzt. Im Rahmen der vorliegenden Arbeit wurden für das Portal der Pflanzen des Mittelalters Indexlisten zu Pflanzennamen unterschiedlicher Sprachen und Sprachstufen angelegt. Diese sind nicht nur Ausgangspunkt für eine Darstellung etymologischer Entwicklungen, sondern sie bilden auch die Basis für die Erarbeitung von Pflanzenmonografien, die ja eine detaillierte Darstellung der Überlieferungsgeschichte von Informationen zu Einzelpflanzen sein sollen. Da sich der Zugang zu den und die Verfügbarkeit von relevanten / aktuellen / maschinenverarbeitbaren Forschungsdaten als schwierig darstellen, wird im aktuellen Stadium der Projektarbeit primär darauf geachtet, die Menge der gesammelten Daten zu erweitern. Vereinzelt bedingt dies, dass auch noch nicht bereinigte Daten im System eingespeist sind, so dass Pflanzennamen in der Datenbank ohne interne Verknüpfung oder die Angabe der Quelle hinterlegt sind. Diese Datensätze müssen im weiteren Forschungsverlauf sukzessive überarbeitet werden.18 Die vorliegende Pflanzennamensammlung, die sich in Bezug auf Umfang und Inhalt sowohl aus den historischen Quellen, sowie aus Wörterbüchern, aber auch aus der Forschungsliteratur speist, kann demnach – angelehnt an die historischen Vorbilder – als digitales Hyper-Glossarium verstanden werden.

Pflanzennamen dienen im Rahmen des Forschungsportals also als Verbindungsglieder zwischen den einzelnen Sprachen und zwischen den jeweiligen Sprachstufen und werden gleichzeitig als Beschlagwortung für die Belege im Textkorpus herangezogen, sodass die Quellentexte an die Pflanzennamen gebunden sind. Die Verbindungsstränge, die damit auf elektronischer Ebene geschaffen werden, sind ein Leitfaden durch die Entwicklungsgeschichte der einzelnen Pflanzennamen und der Pflanzen, die sie bezeichnen. Dieser Faden kann je nach Fragmentierung der Überlieferungssituation der Namen unterschiedlich stringent sein. Die einzelnen Pflanzennamen haben daher nicht nur den Stellenwert von Schlagwörtern, sondern sind in der entsprechenden Datenblattansicht zu einem einzelnen Pflanzennamen gleichzeitig auch Interpretament. Somit können die Namensindices zusätzlich als Werkzeug zur Identifizierung von Pflanzennamen und der Darstellung ihrer sprachlichen Abhängigkeiten herangezogen werden.19 Langfristig werden diese Pflanzennamendaten und -belege das Rohmaterial für softwarebasierter Hilfsmittel20 liefern.

Richtlinien zur Sammlung von Pflanzennamen

Bei der Sammlung der Pflanzennamen und der Erstellung der Pflanzennamenindices werden folgende Richtlinien angewandt:

  • Die Pflanzennamenindices der einzelnen Sprachvarianten und -stufen werden aus den jeweiligen Lemmata diverser Wörterbücher aufgebaut. Jeder Index führt eine auf ISO-Konventionen basierende Kennung, die beim Einspeisen der Daten den einzelnen Lemmata zugewiesen wird, um die entsprechende Sprachenzugehörigkeit auszuweisen. Dieses Tagging schafft die Basis für einen normgerechten Austausch der Daten mit Dritten. Als grundlegender Standard werden die Sprachenbezeichnungen der Norm ISO 639-3 herangezogen, ein Alpha-3-Code, mit dem es möglich ist, historische Sprachen und Dialekte auszuzeichnen.21 Sprachen bzw. historische Sprachvarianten, die in diesem Standard nicht erfasst sind, werden mit den im Rahmen der LINGUIST List22 in Form von local use codes definierten Sprachenkürzel ausgezeichnet: Für Sprachvarianten, die von keiner der beiden Organisationen berücksichtigt sind, werden eigene Codes, die speziell für das PPM/MPS erstellt worden sind, zur Verfügung gestellt: Diese lehnen sich nach Möglichkeit an die Normen der o. g. Organisationen an. Bei der Erstellung eigener Codes wird jedenfalls darauf geachtet, dass sich diese nicht mit bestehenden aus ISO 639-3 und der LINGUIST List überschneiden. Außerdem wurden jene Codes, die botanische Pflanzennamen und Drogenbezeichnungen kennzeichnen, bewusst mit einer vierstelligen Buchstabenkombination verfasst, um damit auch anzuzeigen, dass es sich dabei nicht um Sprachen bzw. Sprachvarianten im eigentlichen Sinn handelt. Sollten zu den jetzt noch fehlenden Codes zu einem späteren Zeitpunkt offizielle Codes definiert werden, können diese automatisiert ersetzt werden. Diese in den meisten Fällen lemmatisierten Indices werden um erweiternde Tabellen mit Schreibvarianten zu einzelnen Lemmata ergänzt. Es werden zur Zeit Varianten folgender Sprachstufen gesammelt: Altenglisch (ang-var), Mittelhochdeutsch (gmh-var), Mittelniederländisch (dum-var), Frühneuhochdeutsch (deu-enh-var).
  • Diese Indizes sind ausgehend von sprachhistorischen Gegebenheiten hierarchisch miteinander vernetzt. Als übergeordnete Sammlungen und letztgültige Identifikationsebene stehen die botanischen (und pharmazeutischen) Namen (vgl. Abb. 27).
  • Die bereits vorhandenen Namenslisten werden laufend um die Auswertungen weiterer Sammlungen ergänzt.
  • Zusätzlich zu den lemmatisierten Einträgen werden belegte Schreibvarianten aus den Quellentexten23 bzw. den Wörterbucheinträgen als Erweiterung der Datenbasis in die Datenbank aufgenommen.
  • Sofern die historischen Quellen bereits entsprechende Informationen beinhalten, werden die Einträge der einzelnen Indices mit synonymen Begriffen anderer Indices verknüpft, z. B. wenn zusätzlich lateinische Entsprechungen vorhanden sind, wie das bei Glosseneinträgen der Fall ist.
  • Auf dieser Basis wird ebenfalls versucht, jedem historischen Pflanzennamen eine möglichst normierte moderne (Deutsch oder Englisch) sowie eine botanische Entsprechung gegenüberzustellen. Im Fall von Pflanzenteilen ist das die jeweilige Drogenbezeichnung. Sind diese Daten nicht oder nur unzureichend vorhanden, werden die entsprechenden Identifikationen der historischen Pflanzennamen, soweit das ohne langwierige Nachforschungen möglich ist, aus der einschlägigen Literatur24 rekonstruiert. In ad hoc nicht lösbaren Fällen werden historische Pflanzennamen in diesem Identifikationsprozess als ‘ungeklärt’ geführt. Das Identifikationsproblem wird im Kommentar zum Datensatz kurz umrissen und kann so als offene Forschungsfrage für zukünftige, intensivere Recherchen mitgeführt werden.
  • Die Unterscheidung zwischen Pflanzennamen (vîcboum → Echter Feigenbaum, Ficus carica L.) und Teil einer Pflanze wird aus dem historischen Sprachmaterial übernommen: Für die deutsche Bezeichnung wird – sofern vorhanden – die moderne deutsche Drogenbezeichnung verwendet: vîcboumblat → Feigenblätter, Ficus caricae folium. Dazu wird außerdem der pharmazeutische Name gestellt, der wiederum mit dem entsprechenden botanischen Pflanzennamen (Ficus carica L.) verknüpft ist. Gibt es keine moderne Drogenbezeichnung, weil dieses Heilmittel nicht mehr in Verwendung ist, wird dem deutschen Pflanzennamen der entsprechende Pflanzenteil in Klammer nachgestellt: apuldorrinde → Holzapfelbaum (Rinde), dieser Name ist wiederrum mit dem botanischen Pflanzennamen verknüpft: Malus sylvestris (L.) Mill.
  • Die Schreibkonventionen der einzelnen Sprachstufen werden aus den jeweiligen Quellenwerken übernommen, so wie sie bei der Beschreibung der Quellensprachen unter Hinweis auf allfällige Abweichungen von den Referenzwerken im Detail aufgeschlüsselt sind. Werden Pflanzennamen manuell aus Textkorpora extrahiert, werden diese Namen auf Basis der gängigen Normalisierungsregeln in einschlägigen Wörterbüchern für die jeweilige Sprachstufe in eine normalisierte Schreibform und den Nominativ Singular zurückgeführt.
  • Mittellateinische Pflanzennamen bereichern mit dem Zunehmen volkssprachlicher Literatur vermehrt den Sprachschatz der schriftlichen volkssprachlichen Dokumente: Das beginnt mit der vereinzelten Nennung von Pflanzennamen in der höfischen Literatur und tritt überproportional in der deutschsprachigen Sachprosa des ausgehenden Mittelalters auf. Diese Pflanzennamen werden wie Lehnwörter behandelt und in die entsprechenden Indices der Volkssprachen übernommen.

Im Rahmen des PPM/MPS gibt es folgende Pflanzennamenindices:
Code – Sprachbezeichnung – Provider, Notiz
lat – Latin – ISO 639-3
lat-med-deu – Medieval Latin from German sources – PPM/MPS25
lat-med-deu-var – Medieval Latin from German sources variants – PPM/MPS
lat-bri - Medieval Latin from British sources – LINGUIST List
goh – Old High German – ISO 639-3
ang – Old English (Anglo-Saxon) – LINGUIST List
ang-var – Old English (Anglo-Saxon) variants – PPM/MPS
gmh – Middle High German – ISO 639-3
gmh-var – Middle High German variants – PPM/MPS
gml – Middle Low German – ISO 639-3
gml-var – Middle Low German variants – PPM/MPS
dum – Middle Dutch – ISO 639-3
deu-enh – Early New High German – PPM/MPS
deu-enh-var – Early New High German variants – PPM/MPS
deu – Standard German – ISO 639-3
deu-var – Standard German variants – PPM/MPS
eng – Standard English – ISO 639-3
lat-phrm – pharmaceutical names – PPM/MPS
lat-botn – botanical nomenclature – PPM/MPS

Texte: Korpus der mittelalterlichen Kochrezepttexte

Korpusfindung

Auf den ersten Blick mag das Leitthema dieses Korpus für ein PPM/MPS unpassend erscheinen, doch Pflanzen sind ein im mittelalterlichen Lebensalltag tief verwurzeltes Kulturgut, und sie waren im mittelalterlichen Alltag weit über die rein medizinische Anwendung hinaus präsent waren. Wie vielschichtig diese Thematik in der mittelalterlichen Kultur auftritt, zeigt wohl am besten eine recht aktuelle Monografie zu diesem Thema: Helmut Birkhan versucht in seiner beeindruckenden Arbeit Pflanzen im Mittelalter, eine Kulturgeschichte auf seine unvergleichliche Art, einen Bogen zu spannen vom wirtschaftlichen Nutzen der Pflanzen über den Garten bis hin zu ihrer medizinisch-magischen und religiösen Bedeutung, und führt vor allem in der Einleitung26 vor Augen, wie divers Pflanzen im Mittelalter aufzufassen sind und welche Bedeutungsräume sich um sie herum auftun! Ein umfangreiches Kapitel ist dabei den Nutzpflanzen und somit auch den Nährpflanzen gewidmet.27

Die Kochrezepte des späten Mittelalters können also als Abbild eines bedeutenden Aspektes der kulturellen Identität – nämlich der Ernährung jener Bevölkerungsschicht, deren Kultur wir auch in allen anderen mittelalterlichen Quellen begegnen28 – herangezogen werden, um als Belegmaterial für den Stellenwert von Pflanzen zu dienen. Denn es sind nicht allein diätetische Aspekte, die eine bestimmte pflanzliche Zutat gesellschaftsfähig machen: Auch religiöse, soziale und wirtschaftliche Faktoren beeinflussen die Essgewohnheiten des mittelalterlichen Menschen. Ein Korpus von historischen Kochrezepttexten bietet daher eine ideale inhaltliche Ausgangsbasis für die vorliegende Qualifikationsarbeit, die stark kulturhistorisch orientiert ist. Zusätzlich ermöglicht es die Überlieferungssituation, das Korpus auf ein überschaubares, der Arbeit angepasstes Maß einzuschränken,29 ohne dass dabei die inhaltliche Diversität verloren ginge oder unfreiwillig Schwerpunkte gesetzt würden.

Damit ist schon ein wesentlicher Aspekt für den Aufbau und die Zusammenstellung des Korpus der mittelalterlichen Kochrezepttexte genannt: Anhand weniger Selektionsmöglichkeiten kann eine überschaubare Belegmenge aus ertragreichen Kurztexten definiert werden. Das sind also Texte aus handschriftlich überlieferten Kochrezepttextsammlungen des deutschen Sprachraums,30 die vor 1500 niedergeschrieben wurden und heute in Form einer Edition greifbar sind. Der letztgenannte Aspekt sollte eine relativ rasche und problemlose Übertragung der Textdaten in ein elektronisch verarbeitbares Format gewährleisten31 und ebenso den Arbeitsaufwand der Neuedition noch nicht erschlossener Überlieferungsträger vermeiden helfen. Die Einschränkung auf die Zeit vor 1500 richtet sich zum einen nach den allgemeinen Projektvorgaben, zum anderen kann diese Jahreszahl auch grob als Zäsur zumindest in Bezug auf die Produktion von Kochrezepttextsammlungen angesehen werden:32 Bereits 1485 liegt mit der sogenannten Küchenmeisterei der frühest belegte Druck einer Kochrezepttextsammlung vor,33 und wie die rasch aufeinanderfolgenden Auflagen dieser Inkunabel belegen,34 findet das neue Publikationsmedium gerade in dieser Sparte überaus rasche Akzeptanz und Verbreitung. Zusätzlich dazu verändert sich mit dem Printmedium der Charakter von Kochrezepttextsammlungen, die jetzt nicht nur vermehrt renommierten Einzelpersonen zugeschrieben werden.35 Mit dem Buchdruck ändert sich auch die inhaltliche Struktur der Rezeptsammlungen: Es wird eine inhaltliche Gliederung nach thematischen Kapiteln eingeführt,36 die bei der handschriftlichen Überlieferung dieser Texte nicht oder nur sehr rudimentär erkennbar ist. Es wird erkennbar, dass sich die gedruckte Kochrezepttextsammlung damit in der Öffentlichkeit positioniert, wohingegen die handschriftliche Überlieferung primär dem Rezipientenkreis des eigenen Haushalts vorbehalten bleibt.

An die Diskussion der Einschränkung des Umfangs dieses Korpus muss nochmals im Detail die Frage nach der inhaltlichen Relevanz von Kochrezepttexten für die Pflanzenforschung anschließen! Im Vergleich zu anderen Texten vermittelt diese Textgattung Einflüsse aus mehreren, für die Pflanzenforschung relevanten Bereichen: u. a. Religion (Speisevorschriften, die sich in den Kochrezepttexten widerspiegeln und sich u. a. durch den Gebrauch pflanzlicher Zutaten zeigen), Medizin (diätetische Eigenschaften pflanzlicher Zutaten), Wirtschaft (Bekanntheit und Verfügbarkeit gewisser pflanzlicher Zutaten), Alltagskultur (soziale Differenzierung durch die Verwendung oder das Meiden bestimmter pflanzlicher Zutaten). Dem gegenüber stehen die inhaltlich wesentlich eindimensionaleren Fachtextsorten, wie die medizinische Rezeptliteratur oder die Kräuterbücher, und inhaltlich weniger ergiebige Texte, wie die schöngeistige Literatur. Beide Gruppen sind mit ihren speziellen Inhalten für die Pflanzenforschung natürlich von zentralem Interesse, aber für ein exemplarisches Korpus sind sie weitaus weniger geeignet als Kochrezepttexte. Diese Textgattung ist kulturell multipel besetzt und transportiert kulturhistorische Aspekte aus den Bereichen Medizin, Religion, Wirtschaft und Alltagsforschung – eben alles Disziplinen, die für die Erforschung der mittelalterlichen Pflanzen relevant sind.

Kochrezepttexte spiegeln den Einfluss des christlichen Glaubens wider, der für die mittelalterliche Kultur von so großer Bedeutung ist. Die Ernährungsgewohnheiten des mittelalterlichen Menschen sind davon besonders betroffen, da im christlichen Jahreslauf bis zu zwei Drittel der Tage als Fastentage deklariert werden können, an denen kein Fleisch und keine Produkte vierbeiniger und/oder warmblütiger Tiere verzehrt werden dürfen. Eine gängige Alternative angesichts dieser Einschränkungen ist der gesteigerte Verzehr von pflanzlichen Produkten, mithilfe derer die Defizite der Fastengebote zumindest ideell ausgeglichen werden sollen: Verschiedene Nüsse und Samen werden verwendet, um z. B. Gerichte und Speisen aus Milchprodukten und Eiern nachzuahmen.37 Im Mittelpunkt dieser Substitutionsmechanismen steht eine einzelne Pflanze, die nicht nur perfekte Zutat ist, sondern auch tief in der christlichen Tradition verwurzelt ist: die Mandel.38 Diese Frucht ist aber nicht nur ideales Beispiel für die Verflechtung von Kochrezepttexten mit Pflanzen und mit Religion, sondern sie bringt indirekt auch den wirtschaftlichen Aspekt mit ein, musste dieses Produkt doch zu einem sehr großen Teil ins deutschsprachige Europa importiert werden.39

Mandeln sind aber nur eines aus einer ganzen Palette von pflanzlichen Importgütern, welche die mittelalterliche Küche prägen. Gewürze nehmen in dieser Beziehung sicher den bedeutendsten Stellenwert ein, denn sie waren aufgrund des Verhältnisses von Gewicht und Preis wohl das gewinnbringendste Handelsgut. In der mittelalterlichen Küche war ihre Rolle vor allem in Bezug auf ihren diätetisch-medizinischen Nutzen definiert. Diese Art der Information kann z. B. nur aus den Kochrezepttexten selbst mithilfe des entsprechenden zeitgenössischen Wissens erschlossen werden.40 Welche Verständnisdefizite es hier in Bezug auf die pflanzlichen Zutaten gibt, zeigt folgender Kommentar einer modernen Bearbeitung eines lateinischen Rezeptes aus dem frühen 15. Jh., das gut für liederliche Menschen geeignet ist (Omelett mit Orangen für Huren und Wüstlinge – Omelette aux oranges pour ribaudes et rufians):

Wir können nicht so recht nachvollziehen, weshalb dieses Omelett, das kein Fleisch und als einziges Gewürz nur Zucker enthält, besonders für Anhänger der Ausschweifung geschaffen sein soll, denn damals wurde die fleischliche Lust eher durch den Verzehr von Fleisch entflammt, das mit Gewürzen aufgeheizt war.41

Das Rezept verlangt nach Pomeranzen, die im Sinne der mittelalterlichen Diätetik kalt und feucht sind, und somit sehr gut geeignet waren, diese heißen Charaktereigenschaften zu dämpfen:

Sic fac fritatem de pomeranciis. Recipe ova percussa, cum pomeranciis ad libitum tuum, et extrahe inde sucum, et mitte ad illa ova cum zucaro; post recipe oleum olive, vel segimine, et fac califieri in patella, et mitte illa ova intus. Et erit pro ruffianis et leccatricibus. (Jean de Bockenheim, Registre de Cuisine, 738.)

So machst du Omelett mit Pomeranzen. Nimm zerschlagene Eier, Pomeranzen, so viel du willst, presse ihren Saft aus und gib ihn mit Zucker zu den Eiern. Nimm dann Olivenöl oder Fett und erhitze es in der Pfanne. Gib die Eier hinein. Dies wäre für Wüstlinge und Liederliche.42

Die Kochrezepttexte transportieren neben religiösen, wirtschaftlichen und medizinischen Informationen aber auch organisatorische Hinweise zum Umgang mit Pflanzen im alltäglichen Kontext und ein damit verbundenes Wissen in Bezug auf die Strukturierung des Jahresablaufes, wie es zum Beispiel Kochrezepttexte zur Zubereitung von Farben überliefern.43 Die Kochrezepttexte des Spätmittelalters verfolgen also wissenskonservierende Bestrebungen. Die uns überlieferten Texte sind damit als Teil der Artes-Literatur44 aufzufassen und stehen als Lehr- und Gebrauchstexte zu Haushalt und Haushaltsführung in ihrem Überlieferungskontext generell inmitten medizinisch-pharmazeutischer Texte und vergleichbarer Sachprosa und damit thematisch in unmittelbarer Nähe zur mittelalterlichen Pflanzenliteratur. Mit bis dato 58 bekannten Handschriften, die deutschsprachige Kochrezepttextsammlungen überliefern, ist eine relativ breite Quellenbasis vorhanden, die außer von einer zaghaften, weil oft belächelten Kochbuchforschung weitestgehend unberücksichtigt bleibt.45

Mit dieser Darstellung der Verbindungen von Kochrezepttexten und Pflanzenwissen wird deutlich nachvollziehbar, warum Kochrezepttexte eine sehr gute Quellentextbasis für die Erforschung der Pflanzen des Mittelalters bieten. Neben diesen inhaltlichen Überlegungen gibt es aber auch andere Aspekte, die bei der Erstellung eines Primärtextkorpus berücksichtigt werden müssen.

Zielsetzungen für die Textbasis im PPM/MPS

Das letzte Jahrzehnt war in den Geisteswissenschaften gekennzeichnet durch einen Aufschwung und die steigende Akzeptanz der digital humanities, die mit der breiten Verfügbarkeit von leistungsstarker Hard- und Software sich in vielen Fachbereichen etabliert haben. Ihre Wurzeln haben diese wissenschaftlichen Arbeitstechniken allerdings bereits in den 40er-Jahren des 20. Jahrhunderts.46 Da dieser intensive Aufschwung kaum als vergänglicher Trend, sondern vielmehr als zukunftsweisend angesehen werden muss, sollten aktuelle Forschungsvorhaben generell darauf ausgerichtet sein, Daten und Ergebnisse für eine langfristige Bearbeitung in einer digitalen Forschungsumgebung aufzubereiten. Das Korpus, das für die vorliegende Arbeit zusammengestellt worden ist, will diesem Maßstab entsprechen und versteht sich damit als polyfunktionales Korpus, für das nicht nur eine langfristige Benutzbarkeit der Daten gegeben ist, sondern das auch derart offen konzipiert ist, dass die vorhandenen Daten für unterschiedliche Forschungsvorhaben verwendet werden können.

Die Zielsetzung für ein solches polyfunktionales Korpus muss daher gesondert betrachtet und soll am Beispiel des Korpus der mittelalterlichen Kochrezepttexte exemplarisch dargestellt werden. Der ursprünglichen Auswahl des Korpusthemas und der Texte liegen folgende Überlegungen zugrunde: Primäre Zielvorgabe war es, wie oben dargestellt, ein für die Pflanzenforschung vielschichtig aussagekräftiges Korpus zu erstellen. Als Sekundärziel wurde von mir die Bedingung aufgestellt, dass dieses Korpus für zumindest einen weiteren Forschungsbereich verwertbar ist. Im vorliegenden Fall ist die Sammlung der Kochrezepttexte außerdem die primäre Textbasis für die Kochbuchforschung am Institut für Germanistik der Karl-Franzens-Universität Graz.47 Zusätzlich sollten die gesammelten retrodigitalisierten Texte möglichst umfassend der mediävistischen Forschung zur Verfügung stehen, damit die Texte auch außerhalb des PPM/MPS im Zuge anderer Forschungsfragen bearbeitet werden können. In einer für beide Seiten sehr produktiven Zusammenarbeit mit der Mittelhochdeutschen Begriffsdatenbank48 ist dies gelungen: Die Kochrezepttexte wurden diesem Projekt als Rohdaten zur Verfügung gestellt, nach deren Vorgaben lemmatisiert und in den Datenbestand der MHDBDB eingegliedert.49

Grundlage für diese gelungene Dissemination des Korpus war eine kompromisslose elektronische Aufbereitung der Quellentexte, sodass alle Textdaten als plain text data vorliegen, mit der über systeminterne Exportroutinen der Online-Software verschiedene vorbereitete (z. B. csv, xml etc.) und beliebige individuelle Formate bedient werden können. Der Editionsweg – eine Retrodigitalisierung50 ohne die Aufbereitung der Texte in XML – wurde zu Beginn des Projektes ganz bewusst eingeschlagen, weil der Zeitaufwand für Datensammlung und Retrodigitalisierung im Rahmen der Dissertation umfangreich genug erschien, weil eine derartige Verarbeitung aufgrund der gewählten Verspeicherungsmethode nicht notwendig war und weil eine derartige Bearbeitung eine Reihe zusätzlicher Arbeiten51 bedingen würde, um einen wissenschaftlich relevanten xml-Text zu produzieren. Für die aktuelle Arbeit mit den Texten im Rahmen des PPM/MPS, bei der primär singuläre Inhalte auf Wortebene relevant sind, ist dieser Zugang als nicht notwendig erachtet worden. Allerdings ist für die zukünftige Gestaltung des Portals im Sinne einer Erweiterung des Online-Arbeitsplatzes geplant, mit dem vorhandenen Textbestand an die XML-Forschungsumgebung TextGrid anzuknüpfen und dieses Tool soweit einzubinden, dass z. B. eine Annotation auf Wortebene und auch darunter möglich wird.52

Jedes elektronische Textkorpus ist nur so ertragreich, wie die Erschließung der darin gesammelten Inhalte. Die vorliegenden Kochrezepttexte sind ausgehend vom Projektkonzept auf mehreren kulturhistorisch relevanten Ebenen erschlossen: über adäquate Referenzdaten, über den Inhalt zusammenfassende nhd. Kurztitel, über eine themengerechte Beschlagwortung und schließlich über eine interne Verknüpfung der Quellentexte mit den Pflanzennamenindices. Innerhalb des PPM/MPS werden die Texte auf zwei Ebenen referenziert, indem über eine eindeutige Rezeptnummer und eine entsprechende Sigle auf die einzelnen Editionen der Kochrezepttextsammlungen verwiesen wird. Zusätzlich werden, sofern das von den Edierenden erhoben worden ist, entsprechende Referenzdaten angegeben, mit denen die Textstellen auch in den handschriftlichen Überlieferungsträgern aufgefunden werden können. Kurztitel, die im Sinne von modernen Kochrezepttiteln den Inhalt der historischen Texte pointiert zusammenfassen, ergänzen eine umfassende Beschlagwortung der Kochrezepttexte, zu der alle explizit beschlagworteten Zutaten – also pflanzliche, tierische und mineralische – zählen. Ausgehend von Einzelstudien53 werden vereinzelt implizit genannte Ingredienzien beschlagwortet. Die Quellentexte sind über jede einzelne hier genannte Erschließungsmethode miteinander vernetzt; daraus resultierende Dependenzen können softwareseitig abgefragt werden. Welche Ergebnisse nun so eine Beschlagwortung liefert, zeigt nachstehendes Beispiel54:

Kategorie: Beispieltext
Referenz – Rezeptnummer: 47
Referenz – Handschrift: Basel, Öffentliche Bibliothek der Universität, A.N.V. 12
Referenz – Folio-Angaben: 32r-v
Kurztitel: Fürhes, Hühner
Rezepttext: Item wiltu machen ein fürhessen von hennen / So nym den schwaiß dauon, vnd / hack ain huon daran für ain apffel / vnd hack ain zwifel klain, vnd schwaiss / [32v] / jn rain vnd thue jn daran.
Beschlagwortung: Apfel, Huhn, Huhn (Blut), Zwiebel

Textquellen

Die Texte wurden entweder aus Printausgaben in E-text umgewandelt (Dank ergeht an Hannes Dampfhofer und Bruno Strozer.) oder wurden uns als elektronischer Text zur Verfügung gestellt. Wir möchten uns bei folgenden Text-SpenderInnen bedanken: Melitta Adamson (Editionen im PDF Format), Trude Ehlert (Editionen im PDF Format, Kontakt zu Miriam Schulz und Christian Suda), Thomas Gloning (Editionen im txt-Format), Miriam Schulz (Kopie der Magisterarbeit), Christian Suda (DEMAK, Kopie der Magisterarbeit).

Texte: Corpus Regiminum duodecim Mensium

Die unter diesem Titel von Johanna Maria van Winter gesammelten Regimina-Texte gehören zu der mittelalterlichen Gattung der Regimina Sanitatis, d.h. Regel der Gesundheit, und zwar an erster Stelle speziell zu den Regimina duodecim mensium oder Regel der zwölf Monate. In dieser Sammlung sind möglichst viele Monatsregeln auf Latein und in den Volkssprachen aus West-Europa im breiten Umkreis der Niederlande aufgenommen, vomLorscher Arzneibuch des 8. Jahrhunderts (Latein) bis zum Regiment der Ghesontheyt des 16. Jahrhunderts. Die Volkssprachen sind Formen des Niederdeutschen in breitem Sinn.

Richtlinien für die Texterfassung

Historische Texte müssen für eine reibungslose Weiterverarbeitung in elektronischen Systemen angepasst werden. Das größte Problem bereitet hier jegliche Art von Zeichen, das nicht über ein herkömmliches Eingabegerät wie z. B. eine Tastatur eingegeben werden kann. Dieses Problem tritt bei Internetanwendungen, die den Benutzenden nahezu keine Workarounds im Arbeitsprozess erlauben, noch viel stärker zu Tage. In derartigen Fällen bieten sich zwei Lösungswege an: Einerseits kann man Sonderzeichen, die in einer Sprache regulär verwendet werden – ein Beispiel aus dem Altenglischen ist das Thorn (þ) – über eine virtuelle Tastatur eingeben lassen,55 oder diese Sonderzeichen werden durchgehend aufgelöst – im Falle des Thorn z.B. als ‚th’.56 Beide Lösungen müssen anwendungsbedingt evaluiert und abhängig von Benutzergruppe, Sprachstufe, Forschungsfrage etc. eingesetzt werden. Die nachfolgende Darstellung, die in einem reduzierten Umfang unter Miteinbeziehung und Analyse des (Retro)Digitalisierungsprozesses bereits 2012 in Bern präsentiert worden ist,57 bietet einen Überblick über die Richtlinien, die bei der Texterfassung für das Korpus der mittelalterlichen Kochrezepttexte zur Anwendung kommen.

Die Prämisse, die bei der Digitalisierung der edierten Kochrezepttextsammlungen zugrunde gelegt wurde, sieht vor, dass den Anforderungen des elektronischen Mediums höchste Priorität eingeräumt wird. Damit wird gewährleistet, dass eine Be- und Verarbeitbarkeit der elektronischen Daten komplikationslos ablaufen kann. Die Daten liegen in einer relationalen Datenbank utf8-codiert vor und beinhalten ausschließlich Zeichen des Unicodeblocks Basic-Latin, um ohne programmtechnischen Zusatzaufwand durchsuchbar zu sein. Das wiederum bedeutete eine radikale Reduzierung der Diakritika: Längenzeichen, Trema oder Superskripte zur Markierung von Diphthongen werden entweder weggelassen oder entsprechend aufgelöst. So wird z. B. <o> mit Superskript <e> gleich wie die Ligatur <œ> in der digitalen Übertragung als <oe> dargestellt. Dieser Eingriff in den Text der Edition wird natürlich nur dann vorgenommen, wenn dadurch keine semantische Veränderung des Textes auftritt. Für die aktuell bearbeiteten frühneuhochdeutschen Prosatexte stellt diese Konvention also keine Restriktion dar.

Um die maschinelle Verarbeitung zu gewährleisten, wurden bei der Digitalisierung die Makro- und Mikrostruktur der Editionstexte streng vereinheitlicht:58

  • Textgliedernde Merkmale wie Zeilenumbrüche oder Absätze werden nur dann übernommen, wenn die Edition selbst eine handschriftengetreue Abbildung darzustellen versucht:59 Dabei werden Zeilenumbrüche durch einen Schrägstrich, Foliowechsel durch doppelten Schrägstrich dargestellt.
  • Foliowechsel werden, sofern sie in jenen den e-Texten zugrundeliegenden Quellen erfasst sind, für handschriftenabbildende wie auch Fließtext-Editionen immer im Fließtext des e-Textes notiert.
  • Auszeichnungen in Form von Textformatierungen, die von den Edierenden in den Printeditionen zur Hervorhebung von zum Beispiel Emendationen verwendet werden, fließen nicht in den elektronischen Text ein.60
  • Anmerkungen, die im Fließtext eines Editionstextes aufscheinen, werden generell übernommen, da diese in den meisten Fällen textinhaltiche Relevanz haben oder auf besondere Schreibweisen hinweisen. Fußnoten hingegen werden in der elektronischen Version des historischen Textes durchgehend weggelassen – beinhalten diese Fußnoten pflanzenrelevante Informationen, werden sie als Metainformationen in die Datenbank aufgenommen.61

Ein Beispiel für eine Edierendenergänzungen – in eckigen Klammern – bietet das Rezept „Milch, angelegte, gebraten – Heidelberg, Universitätsbibliothek, cpg 551 (H2)‟ (ID S64964):

Ein essen von einer geproten milch
Item wildu machen ein gepratne milch die nicht fast durch kumen sey vnd die angelegt hab am haffen vnd slach die her ab auf ein [gestrichen: haffen] weiß tuch dar ein pewind sey vnd bewar (!) sy fast von erst vnd dar nach laß sy ligen von dem morgen uncz czu der nacht vnd seud sye den vnd bespreng sy mit [gestrichen: schmalcz] v salcz vnd thu sy auf ein hulzen rost vnd laß sy woll rossten vnd leg ein pfeffer dar auf vnd bespreng sy mit schmalcz oder mit putern ob das fleisch teig sey

Ein Beispiel für die Übertragung einer Fußnote ist z. B. „Sauce aus sauren Weintrauben – Wien, Österreichische Nationalbibliothek, Cod. vind. 4995‟ (ID: S64106): Für diesen Quellentext wird im Kommentarfeld im Back-End der Online-Software die entsprechende Information mitführt.

Als prioritär habe ich die Referenzierbarkeit der einzelnen Texte eingestuft: Da die Quellen im Sinne einer Datenbankaufbereitung in sinntragende Einzeltexte62 aufgeteilt sind, ist es wichtig, dass die Textbelege nach aktuellen Konventionen referenziert werden und zugleich zitierfähig sind: Die elektronischen Texte sind über entsprechende Referenzinformationen in Form von unikalen Rezeptnummern nicht nur in den zugrundeliegenden Editionen verankert, sondern es wird bei der Referenzierung auch auf eine entsprechende Lokalisierung in den Handschriften geachtet, und dafür werden Folioangaben, die in jenen den e-Texten zugrundeliegenden Quellen bereits vorhanden sind, in die Datenbank aufgenommen:63 Das Rezept mit der ID 64981 (Weintraubensauce – Basel, Öffentliche Bibliothek der Universität, D.II.30) hat in der Edition die Rezeptnummer 3 und befindet sich in der Handschrift auf fol. 300rb. Mit diesen Angaben ist es für Bearbeitende möglich, bei Bedarf die Texte ad fontes direkt in den handschriftlichen Quellen bzw. in den verfügbaren Faksimileabbildungen abzugleichen.

Damit werden die dem Korpus zugrundeliegenden, ausschließlich analogen Editionen trotz der restriktiven Eingriffe im Zuge der elektronischen Edition für die Forschung aufgewertet:

Der Mehrwert liegt hier allerdings nicht in der Bergung der Texte aus einem historischen Kontext [Das ist allein die Aufgabe der Edierenden!], sondern in der Überführung in ein neues Medium: in einen um zusätzliche Informationen angereicherten, maschinenverarbeitbaren e-Text.64

Richtlinien für die Beschlagwortung

Die Beschlagwortung der Kochrezepttexte erfolgt mit neuhochdeutschen Begriffen. Sie orientiert sich an den pflanzlichen Zutaten, die wiederum von den Schreib- und Darstellungskonventionen der deutschen Pflanzennamen bzw. der deutschen Drogenbezeichnungen des PPM/MPS abhängig sind. Da die formalen Pflanzennamen oft sehr von den geläufigen und damit weniger präzisen Pflanzenbezeichnungen abweichen, werden die Tags der pflanzlichen Zutaten, die auch in der Suchmaske verwendet werden, in vielen Fällen als Varianten der normativen Bezeichnung geführt, um Missverständnisse beim Benutzen der Suchmaske auszuschließen. Als Beispiel lassen sich mehrere Tags bzw. Pflanzennamen nennen: In der aktuellen Küchensprache wird der Begriff ‚Melisse‛ synonym mit dem Namen ‘Zitronen-Melisse’ verwendet; in der Datenbank ist ‚Melisse‛ Tag für Texte, in denen die Pflanze vorkommt; im deutschen Pflanzennamenindex ist ‚Melisse‛ eine Variante des formalen deutschen Namens ‚Zitronenmelisse‛ – letztendlich führen beide Namen zur botanischen Bezeichnung der Pflanze (Melissa officinalis L.), die allein für eine eindeutige Identifizierung eines volkssprachlichen Pflanzennamens herangezogen werden kann. Weniger trivial stellt sich die Situation beim Kümmel dar: Dieser Name ist im allgemeinen Sprachgebrauch wohl weitaus geläufiger als die formalen Namen ‚Echter Kümmel‛, ‚Wiesen-Kümmel‛ oder ‚Gemeiner Kümmel‛, die im Küchenalltag kaum vorkommen: Die allgemeine Bezeichnung wird wieder als Tag zur Beschlagwortung herangezogen, die anderen Namen sind im Index gesammelt.

Um eine einheitliche Systematik in der Benennung der Zutaten zu schaffen, gelten für die Erstellung von Tags folgende Richtlinien:

  • Tags stehen in der Regel im Nominativ Singular. Recherchetechnisch bedingte Ausnahmen sind die Tags ‘Eier’, da das Tag ‘Ei’ eine Volltextsuche nach dieser Zutat unmöglich machen würden, und ‘Kräuter’ im Sinne von ‘Gewürzkräutern’, die dadurch von ‘Kraut’ (Kohl) unterschieden werden.
  • Pflanzen werden mit einem gängigen deutschen Artnamen beschlagwortet: Pfirsich, Rübe.
  • Pflanzliche Zutaten, deren Art nicht genau bestimmt werden kann, weil entweder der Quellentext keine exakten Angaben bringt oder weil im Mittelalter eine Differenzierung nach Spezies noch nicht im heutigen Umfang erfolgt ist, werden mit dem Gattungsnamen und dem Zusatz ‘eine Art von ~’ aufgezeichnet: Ampfer, eine Art von ~; Enzian, eine Art von ~; Flaschenkürbis, eine Art von ~.
  • Pflanzenteile oder Pflanzenprodukte, die durch einfache Verarbeitung (Pressen, Mahlen) gewonnen werden können, werden mit einem gängigen deutschen Artnamen und einem beschreibenden Zusatz in runden Klammern getaggt: Bohne (Strohasche), Erbse (Mehl), Petersilie (Samen).
  • Nur in Ausnahmefällen sollte dieser beschreibende Zusatz attributiv sein: einmal, wenn damit spezielle Varianten von Pflanzen bezeichnet werden können [Erbse (rot), Apfel (goderlinghe, flackeeppele)], wenn unterschiedliche Reifestadien von Pflanzen genannt werden [Apfel (sauer; nach dem Martinstag), Holzapfel (sauer), Nuss (grün)] und außerdem, wenn die von einem modernen Standard abweichenden Konventionen und die Besonderheiten der mittelalterlichen Kochrezepttexte berücksichtigt werden müssen oder wenn eine Pflanzenzubereitung nicht mit einem Wort benannt werden kann [Ingwer (frisch), Muskatnuss (vergoldet), Quitte (gebraten)].
  • Pflanzenzubereitungen, die über ein einfaches Weiterverarbeiten (Mahlen, Pressen) hinausgehen, bekommen eigene Tags: Apfelmus, Schafgarbenwasser, Veilchenöl.
  • Zutaten, die nicht identifiziert und mit einer deutschen Bezeichnung beschrieben werden können und somit in der historischen Sprachstufe getaggt werden, und Zutaten, bei denen die Zuweisung der deutschen Bezeichnung unsicher ist, werden mit einem ‘?’ am Beginn und am Ende des Tags gekennzeichnet: ?chanel?, ?Erdrauch?, ?gelbwurz?
  • Hinweise, dass Zutaten explizit nicht verwendet werden dürfen, werden im Tag mit dem Zusatz (KEIN) gekennzeichnet: Safran (KEIN).

Was hier explizit für pflanzliche Zutaten aufgeschlüsselt worden ist, wird auf diese Weise auch bei allen anderen tierischen und mineralischen Zutaten angewandt.

 

Pflanzenabbildungen

  • Vollständig: Gewölbemalereien im Chorraum der Pfarrkirche St. Marein bei Knittelfeld
  • Exemplarischer Auszug: Schoeffer, Peter – Herbarius Maguntie Impressus, 1484


Handschriften: Beschreibung der Textquellen

Das Korpus der mittelalterlichen Kochrezepttexte umfasst 36 Kochrezepttextsammlungen, die insgesamt 2726 Kochrezepttexte beinhalten. Die Texte liegen zumeist in publizierten Editionen (32), als studentische Qualifikationsarbeiten (3) oder als elektronisch veröffentlichte Transkriptionen (1) vor. Die eigentlichen Überlieferungsträger werden in öffentlichen Bibliotheken aufbewahrt, sind aber für den normalen Benutzer im Normalfall nicht oder nur mit hohem Aufwand zugänglich. Handschriftenkataloge stellen zumindest eine verbale Beschreibung der Codices und ihres Inhaltes zur Verfügung und die Digitalisierungswellen der letzten Jahre haben viele elektronische Faksimiles gebracht, darunter auch Handschriften, die Kochrezepttextsammlungen beinhalten. Ein Textkorpus, das Wert auf die Referenzierung seiner Inhalte in den historischen Quellen legt, muss diese Quellen entsprechend beschreiben. Für ein polyfunktionales Korpus gilt das aufgrund der gesteigerten Verwertungsmöglichkeiten umso mehr, da der Überlieferungskontext wichtige Hinweise zur historischen Wissensorganisation, zu bewusst oder unbewusst kompilierten Themenkomplexen und nicht zuletzt über den Stellenwert der Texte selbst gibt.

Die Beschreibungen der Handschriften, in welchen die im Korpus gesammelten Kochrezepttextsammlungen enthalten sind, ist die erste Sammlung zu diesem Thema, die über eine rudimentäre Darstellung65 hinausgeht und zu deren Erstellung bis auf die Autopsie der Handschrift selbst alle vorhandenen Recherchemöglichkeiten ausgenützt wurden. Bei der Beschreibung werden die Informationen abhängig von ihrer elektronischen Verfügbarkeit dargestellt, um so gleichzeitig ein Abbild der digitalen Erfassung dieser Daten zu skizzieren. Der Schwerpunkt wurde ganz bewusst auf die elektronisch verfügbare Forschungsliteratur gelegt, da die nachfolgenden Handschriftenbeschreibungen als ein Teil des PPM/MPS zu verstehen sind, und die Vernetzung von vorhandenen Daten mit weiteren Online-Angeboten dabei eine wichtige Rolle spielt. Eine zentrale Position nimmt hier das Angebot des Handschriftencensus66 ein, dessen Aufgabe die Bereitstellung genau dieser Art von Daten sein soll. Die hier gesammelten, elektronisch verfügbaren Daten werden gegebenenfalls mithilfe gedruckter Forschungsliteratur ergänzt. Widersprüche zwischen den einzelnen Beschreibungen werden nur dokumentiert und allenfalls dann anhand der Quellen überprüft, wenn diese als elektronisches Faksimile zugänglich sind. Die Datenerhebung konzentriert sich primär auf eine vollständige Darstellung eines inhaltlichen Überblicks der handschriftlichen Quelle.

Die unten folgenden Einzelaufstellungen listen sortiert nach der Signatur der Überlieferungsträger jene Informationen, wie sie im nachstehenden Raster beschreibend dargestellt sind:

Signatur des Überlieferungsträgers (‚allfällige individuelle Benennung der Kochrezepttextsammlung aus der Forschungsliteratur’)
Edition:
• Titelzitat der Editionen bzw. Hinweis auf veröffentlichte Transkriptionen → jeweils mit einer schlagwortartigen Darstellung der Leistungen dieser Publikationen
HSC: einen Verweis auf den entsprechenden Datensatz im Handschriftencensus

Beschreibung der HS: (nach: Kurzzitate der primären Referenzliteratur für diesen Abschnitt, sortiert nach Umfang der entnommenen Informationen)
Kurzbeschreibung der äußeren Merkmale des Überlieferungsträgers (Widersprüchliche Informationen der Sekundärliteratur werden in den Fußnoten erfasst.): Beschreibstoff; Umfang (Hinweis auf allfällige Nummerierung bzw. Lageninformationen); Abmessungen; Schriftspiegelmaße; Spaltenanzahl, Zeilenumfang, Schreiber- bzw. Handschriftbestimmung (ggf. nach Schreibern gegliedert), Hinweis auf allfällige Verzierungen bzw. Buchmalereien; Wasserzeichen; Entstehungszeit.
Das Semikolon trennt einzelne Beschreibungseinheiten, Kommata – wenn nicht bei Zahlenwerten mit Kommastellen verwendet – trennen Aufzählungen innerhalb dieser Einheiten.
Sind keine Informationen zu einer der oben genannten Beschreibungseinheiten vorhanden, wird dies an der jeweiligen Stelle angemerkt („keine Information zu … vorhanden“).

Inhalt der HS: (nach: Kurzzitate der primären Referenzliteratur für diesen Abschnitt, sortiert nach Umfang der entnommenen Informationen)
möglichst detaillierte Aufstellung des Inhalts der Handschrift (Widersprüchliche Informationen der Sekundärliteratur werden in den Fußnoten erfasst.): Folio von – bis: Kurzbeschreibung bzw. Kurztitel des Inhalts

Beschreibung der Kochrezepttextsammlung:
Sigle: für diese Kochrezepttextsammlung vergebene Sigle67
Faksimile: Informationen zu allfällig vorhandenen Faksimileausgaben einer Kochrezepttextsammlung
e-Text: einen Verweis auf vorhandene e-Textausgaben der Edition, neben den Daten des PPM/MPS
Entstehungszeit: Jahrhundertangabe römisch, Vierteljahrhundert arabisch (XIV 4 = viertes Viertel des 14. Jhs.)
Schreibsprache: erschlossener Schreibdialekt u. allfällige Lokalisierung
Besonderheiten: auffällige Merkmale, die vom allgemeinen Umfang handschriftlich überlieferter Kochrezepttextsammlungen abweichen
Rezeptanzahl: Anzahl der Kochrezepttexte, ev. in unterschiedliche Textsorten aufgeschlüsselt
Inhalt: Gliederung der Kochrezepttexte unter Angabe der Rezeptnummer nach inhaltlichen Parametern68
Zutaten: alphabetische Liste der Zutaten, die in dieser Kochrezepttextsammlung genannt werden; pflanzliche Zutaten werden durch Fettdruck hervorgehoben, Pflanzenzubereitungen jeglicher Art durch Fett- und Kursivdruck; die Zahl in Klammer gibt die Anzahl der Rezepte, in denen die jeweilige Zutat angeführt ist, innerhalb einer Kochrezepttextsammlung an

Referenzliteratur:
Titelzitate der für die jeweilige Einzelaufstellung verwendeten Sekundärliteratur, die Titelzitate der Editionen werden an dieser Stelle nicht wiederholt

Zusammenfassung, Interpretation und Ausblick

Mit der vor allem auf inhaltlicher Ebene detaillierten Beschreibung der Quellenhandschriften liegt nun eine Sammlung von universellen Basis- und Hintergrunddaten zum Korpus der mittelalterlichen Kochrezepttexte im Rahmen des PPM/MPS vor, die für ein sinnerfassendes Verständnis der historischen Texte von vordergründiger Bedeutung sind. Überdies ermöglicht die elektronische Arbeitsumgebung nicht nur intern die umfassende und detaillierte Darstellung der Daten in jedem beliebigen Kontext, sondern die elektronische Basis erleichtert auch eine Dissemination der Daten, was bis hin zu einem Austausch mit weiteren online verfügbaren Forschungsplattformen führen kann. Im engen Kontext des PPM/MPS bilden die gesammelten Daten nun eine zusätzliche, äußerst notwendige, aber nicht ohne entsprechenden Aufwand zu erstellende Informationsebene, die nicht nur die Inhalte des eigenen Textkorpus in einen historischen Zusammenhang bringen soll, sondern auch die Defizite anderer Informationsquellen ausgleichen muss. Die Beschreibung jener Handschriften, die Texte für das Korpus der mittelalterlichen Kochrezepttexte überliefern, können also ebenfalls ganz im Sinne eines polyfunktionalen Forschungsansatzes vielfältig eingesetzt und ausgewertet werden (vgl. z. B. die Auswertung der Zutaten oben).

Wurde bereits mit textinhaltlichen Argumenten erfolgreich eine Positionierung der Kochrezepttexte innerhalb der mittelalterlichen Literatur, die Pflanzenwissen überliefert, durchgeführt, zeigt die Durchsicht der oben gesammelten Beschreibungen der Überlieferungsträger von Kochrezepttexten noch einmal deutlich, dass diese Textsorte ein nicht zu vernachlässigender Bestandteil des mittelalterlichen medizinischen Literaturkanons ist:69 Kochrezepttextsammlungen werden nur vereinzelt und nur unter besonderen Voraussetzungen monografisch überliefert: Das einzige Beispiel einer eigenständig überlieferten Kochrezepttextsammlung ist das sogenannten Kochbuch des Meister Hans (Basel, Öffentliche Bibliothek der Universität, A.N.V. 12), das aufgrund seines Umfangs, der Komplexität und des Schreibstils deutlich aus der breiten Masse der Kochrezepttextsammlungen hervortritt. Daneben gibt es noch drei fragmentarische und daher einzeln überlieferte Rezeptsammlungen (Berlin, Geheim. Staatsarchiv Preuß. Kulturbesitz, XX HA OBA Nr. 18384; Brixen, Bibliothek des Priesterseminars, Cod. I 5; Solothurn, Zentralbibliothek, S 490), unter denen die Handschrift aus Solothurn eine parallele, handschriftliche Überlieferung der Rezepte der ersten gedruckten Kochrezepttextsammlung darstellt und auch deren (für diese Zeit und Textgattung moderne) Kapitelgliederung aufweist. In den meisten anderen Fällen sind Kochrezepttextsammlungen aber Bestandteile haushalts- und alltagspraxisorientierter Sammlungen, die sehr oft einen human- und/oder veterinärmedizinischen Schwerpunkt aufweisen70 und neben medizinischen Rezepten (Auszüge oder Volltexte weit verbreiteter Arzneibücher: Bartholomäus, Ortolf von Baierland, Meister Albrant etc.), Heilpflanzenbeschreibungen (Konrad von Megenberg, Nikolaus Frauenlob von Hirschberg, div. Einzeltraktate etc.), Aderlassregeln oder Krankheitssegen oft diätetische Texte (Regimen sanitatis, Monatsregimen, personenbezogene Gesundheitsregimen etc.) überliefern.  Dies geschieht teilweise in so nahem Kontext zu den Kochrezepttextsammlungen, dass eine Zusammengehörigkeit von Kochrezepttexten und diätetisch-medizinischem Schrifttum als gegeben betrachtet werden kann.71 Diese Zusammensetzung der Sammelhandschriften – Arzneien neben Drogenbeschreibungen neben praktischen, medizinischen Anweisungen – spiegelt also in ihrer Makrostruktur den Aufbau und die Inhalte der unterschiedlichen Kochrezepttextsammlungen wider, in denen – sozusagen auf Mikroebene – neben diätetischen Ratschlägen und medizinischen Kommentaren72 weitere praktische Tipps für den alltäglichen Hausgebrauch gesammelt sind: Rezepte zur Essigbereitung (Essig bereiten – Stockholm, Kungliga Biblioteket, X 113, ID: S65438), zum Umgang mit altem Fleisch (Fleisch, altes rasch kochen – Konstanz, Stadtarchiv, A I 1, ID: S62576), Lagerhaltung (Gebackene Fische aufbewahren – Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 226 Extr., ID: S64727) usw. Man kann sogar so weit gehen zu sagen, dass auch die poetisierten Teile der Sammelhandschriften in den Kochrezepttextsammlungen gespiegelt werden, überliefert doch die HS München, Universitätsbibliothek, 2° Cod. ms. 731 (Cim 4) (‚buoch von guoter spîse) zwei Scherzrezepte, die nicht nur fantasievolle Inhalte transportieren, sondern außerdem auch noch gereimt sind!73

Darüber hinaus belegen die typografische Annotation der Zutatenlisten und die numerische Verteilung der einzelnen Zutaten auf einzelne Rezepte eindrucksvoll, dass es in allen Kochrezepttextsammlungen die Pflanzen sind, die den Hauptbestandteil mittelalterlicher Speisezubereitung ausmachen.

Diese kleine Auswahl an Beispielen zur Erforschung der mittelalterlichen Pflanzen zeigt nicht nur, dass fachliches und kulturelles Vorwissen eine unumstößliche Verständnisgrundlage für historische Quellentexte ist, sondern auch wie vielschichtig dieses historische Wissen allein auf einer einzigen thematischen Überlieferungsebene – der Sachprosaüberlieferung – vernetzt ist. Fügt man hier noch weitere Ebenen – z. B. die schöne Literatur oder auch bildliche Darstellungen – hinzu, potenzieren sich diese semantischen Vernetzungen noch um ein Vielfaches. Will man in dieses Wissensnetzwerk eindringen und dessen verschiedene Inhalte und Zusammenhänge verstehen, ist das Nachverfolgen, Entschlüsseln und Interpretieren aller Aspekte dieses Wissensschatzes notwendig. Damit das PPM/MPS eine adäquate Einstiegsmöglichkeit in dieses semantische Netz bieten kann, bedarf es der oben gesammelten Inhalte, die mit den eingangs beschriebenen technischen Hilfsmitteln erschlossen werden können.

Die vorliegende Entwicklungsstufe von Software und Datenbestand ist ein wesentlicher Schritt in diese Richtung. Dennoch gibt es für die Zukunft unzählige Möglichkeiten, wie das Datenangebot erweitert werden könnte, damit das wissenschaftliche Potential von Online-Arbeitsplatz und Datenbestand noch erhöht wird. Auf der Datenebene muss zum einen das Korpus der mittelalterlichen Kochrezepttexte ergänzt werden: Neu edierte oder neu transkribierte Texte74 sind einzupflegen, zudem gilt es, die bereits edierte fremdsprachige Überlieferung75 zu berücksichtigen, außerdem muss das Korpus um noch nicht edierte Kochrezepttextsammlungen76 erweitert werden. Die vorliegenden Texte sollten als maschinenlesbare Daten für eine Verarbeitung im Sinne der Digitalen Geisteswissenschaften aufbereitet werden, dabei ist aber zu berücksichtigen, dass in diesem Zusammenhang viele, wenn nicht sogar alle bestehenden Editionen mit den handschriftlichen Vorlagen kollationiert werden müssen, um fachhistorisch bedingte Defizite auszugleichen. Im Sinne einer zukunftsorientierten Kochbuchforschung müssen außerdem alle vorhandenen77 und neuen Editionen um eine begleitende Faksimiledarstellung der Handschriften ergänzt werden. Gleichzeitig müssen Neueditionen ein elektronisch verarbeitbares Endprodukt abliefern, das bereits für eine digitale Präsentation vorbereitet ist.78

Auch die allgemeine Textbasis des PPM/MPS muss verbreitert werden: Das kann durch die Aufbereitung einzelner Texte bzw. Textsammlungen wie im Fall des Korpus der mittelalterlichen Kochrezepttextsammlungen geschehen aber ebenso durch eine gezielte thematische Erweiterung des Textbestandes, wie es in den Pflanzenmonografien praktiziert wird. Ziel der Forschungsplattform muss dabei die vollständige Erfassung aller für den Forschungszeitraum relevanten Quellentexte sein.79

Auf technischer Ebene muss der derzeitige Internetauftritt und die damit verbundene Datensammlung laufend dem sich stetig ändernden Standard angepasst werden, wobei aber die Entwicklung fachspezifischer Recherchetools im Mittelpunkt stehen soll.80 Die Forschungsdaten müssen für zukünftige Forschungsprojekte unter Einbeziehung offener Standards frei zugänglich sein. Das PPM/MPS muss dabei als individuell gestütztes Forschungsvorhaben den Aspekt der Vernetzung ins Zentrum seiner Bemühungen stellen, denn für eine moderne Forschung müssen mehrdimensionale Zugänge geschaffen werden, welche die Ideologie herkömmlicher, isolierter Forschungsvorhaben hinter sich lassen: Der Wert einer Forschungsunternehmung kann in Zeiten der fortschreitenden Spezialisierung nicht mehr vorwiegend durch die speziellen fachspezifischen Leistungen bestimmt werden, sondern muss sich bevorzugt am interdisziplinärem Mehrwert und dem Grad der Dissemination der Unternehmung von einer wissenschaftlichen zu eine öffentlichen Ebene orientieren.

 

Geplante Erweiterungen

  • Advanced Search (abgeschlossen Februar 2011)
  • Rezeptnummern individuell anpassen (abgeschlossen Februar 2011)
  • Weitere Kollationierung der Texte (zu 99,8% abgeschlossen Dezember 2012)
  • Erweiterung des Datenbestandes (Pflanzenbilder, Pflanzennamen) ( … laufend)
  • Vernetzung der bestehenden Daten (laufend)
  • Anbindung an TextGrid

 

Fußnoten:

  1. Vgl. Peter Seidensticker: Pflanzennamen: Überlieferung – Forschungsproblem – Studien. Stuttgart: Steiner 1999. (= Zeitschrift für Dialektologie und Linguistik: Beihefte. 102.) S. 15 und Jakob und Wilhelm Grimm: Deutsches Wörterbuch. Zuletzt geändert 1998-2014. (14.11.2014), s. v. ↩
  2. Vgl. Der Wiener Dioskurides. Bd. 1: Folios 1 – 243. Hrsg. v. Otto Mazal. Graz: ADEVA 1998. (= Glanzlichter der Buchkunst. 8,1.) S. 31. Dabei werden u.a. griechische, lateinische, gallische, etruskische, sizilianische, dakische, dardanische, ägyptische, spanische, afrikanische, armenische, syrische, masorische und die Pflanzennamen der Propheten angeführt. ↩
  3. Leonhart Fuchs: New Kräuterbuch (…). Gedruckt zuo Basel durch Michael Isingrin 1543. (Wiesbaden): VMA-Verl. 2002, Kap. IIII ↩
  4. Linné bemerkt am Eingang zu den Regeln seiner botanischen Nomenklatur wegweisend: Nomina si nescis, perit & Cognitio rerum. (Carolus Linnaeus: Philisophia botanica in qua explicantur fundamenta botanica. 2. Aufl. Wien: Thoma 1783, Kap. 211.) ↩
  5. Seidensticker stellt treffend fest, dass die Linguistik „diese Materie in Europa in der Hauptsache den beteiligten Nachbarwissenschaften überlassen“ hat. (Seidenticker, Pflanzennamen, S. 18.) ↩
  6. Vgl. z. B. Datenauswertebogen END 84170540174 – 1 Eiche „Karlseiche”. Hrsg. v. Landesanstalt für Umwelt, Messungen und Naturschutz Baden-Württemberg. Zuletzt geändert 07.08.2014. (07.08.2014). ↩
  7. Vgl. Francesco Iodice: Pflanzennamen. In: Namenarten und ihre Erforschung. Ein Lehrbuch für das Studium der Onomastik. Hrsg. v. Andrea Brendler u. Silvio Brendler. Anlässlich des 70. Geburtstages von Karlheinz Hengst. Baar: Hamburg 2004, S. 796. ↩
  8. Seidensticker, Pflanzennamen, S. 22. ↩
  9. Vgl. Friedrich Kluge: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. 24., durchges. u. erw. Aufl. bearb. v. Elmar Seebold. Berlin, New York: de Gruyter 2002, S. XIV. ↩
  10. Vgl. Mats Rydén: English Plant Name Research. In: Papers from the First Nordic Conference for English Studies, Oslo, 17-19 September 1980. Hrsg. v. S. Johansson u. Bjørn Tysdahl. Oslo: Institute of English Studies, Oslo Univ. 1981, S. 375f. oder Carole P. Biggam: An Introduction to Anglo-Saxon Plant-Name Studies and to this Special Issue. In: Magic and Medicine. Early Medieval Plant-Name Studies. Hrsg. v. Carole P. Biggam. Leeds: School of English, University of Leeds 2013. (= Leeds Studies in English. New Series. XLIV.) S. 1f. ↩
  11. Vgl. Willem Frans Daems: Nomina simplicium medicinarum ex synonymariis medii aevi collecta. Semantische Untersuchungen zum Fachwortschatz hoch- und spätmittelalterlicher Drogenkunde. Leiden: Brill 1993. (= Studies in ancient medicine. 6.) S. 15-21. ↩
  12. Linnaeus, Philosophia, Kap. 210: (…) Veterum nomina plerumque praestantissima; Recentiorum pejora fuere. (…) und 239. Nomina generica, quae citra noxam Botanices imposita sunt, caeteris paribus, tolerari debent. ↩
  13. Vgl. Daems, Nomina, S. 17 oder Albertus Magnus: De vegetabilibus, Buch VI, Traktat 2 lateinisch – deutsch. Übers., und Kommentar von Klaus Biewer. Mit einem Geleitwort von Rudolf Schmitz. Stuttgart: Wissenschaftl. Verl.-Ges. 1992. (= Quellen und Studien zur Geschichte der Pharmazie. 62.), S. 25 oder Carl Jessen, Georg A. Pritzel: Die deutschen Volksnamen der Pflanzen: Neuer Beitrag zum deutschen Sprachschatze. Aus allen Mundarten und Zeiten zusammengestellt. Hannover: Cohen 1882, S. V. ↩
  14. Biewer, Albertus, S. 30. ↩
  15. Vgl. Deams, Nomina, S. 9. ↩
  16. Aufgrund ihrer Detailtreue sind hier Carole Biggams Arbeiten paradigmatisch anzuführen: Carole P. Biggam: ‘Hæwenhnydele’: An Anglo-Saxon Medicinal Plant. In: Botanical Journal of Scotland 46 (1994), S. 617-22. –Carole P. Biggam: Blue in Old English. An Interdisciplinary Semantic Study. Amsterdam; Atlanta (Georgia): Rodopi 1997. (= Costerus. N.S. 110.) – Carole P. Biggam: Grey in Old English: an Interdisciplinary Semantic Study. London: Runetree 1998. – Carole P. Biggam: The ‘aespe’ Tree in Anglo Saxon England. In: From Earth to Art. The Many Aspects of the Plant-World in Anglo-Saxon England. Proceedings of the First ASPNS Symposium, University of Glasgow, 5-7 April 2000. Hrsg. v. Carole Biggam. Amsterdam; New York: Rodopi 2003. (= Costerus. N.S. 148.) S. 195-230. ↩
  17. Vgl. z. B. Tony Hunt: Plant Names of Mediaeval England. Cambridge: Brewer 1989. – Daems, Nomina; Wilhelm Heizmann: Wörterbuch der Pflanzennamen im Altwestnordischen. (Teilw. zugl.: München, Univ., Diss., 1987.) Berlin, New York: de Gruyter 1993. (= Ergänzungsbände zum Reallexikon der germanischen Altertumskunde. 7.) – Dictionary of Old English Plant Names. Hrsg. v. Peter Bierbaumer, Helmut W. Klug, Hans Sauer u. Ulrike Krischke. 2007-2014. (07.08. 2014). ↩
  18. Allein die letztgenannte Anforderung verlangt aufgrund des Umfangs nach einer institutionell gestützten Bearbeitungsphase. ↩
  19. Vgl. Seidensticker, Pflanzennamen, S. 17. ↩
  20. Zur Zeit wird projektintern über die Implementierung eines passenden Algorithmus für die maschinengestützte Suche nach Pflanzennamen diskutiert. ↩
  21. Dieser Standard wird von SIL International betreut: „ISO 639-3 attempts to provide as complete an enumeration of languages as possible, including living, extinct, ancient, and constructed languages, whether major or minor, written or unwritten.“ (SIL International. ISO 639-3. 2014. (07.08.2014).) ↩
  22. The Linguist List. International Linguistics Community Online. Find a Language or Family. (07.08.2014). ↩
  23. Eine systematische Auswertung des Textkorpus (Korpus der mittelalterlichen Kochrezepttexte) hat diesbezüglich noch nicht stattgefunden. Dieser Arbeitsschritt wird erst mit der Überführung des Korpus in eine XML-Umgebung durchgeführt, um die Wiederholung von Bearbeitungsschritten zu vermeiden. ↩
  24. Neben Einzelstudien sind das die jeweiligen Fachmonografien und Wörterbücher, die im Anhang im Abschnitt I Grundlegende Hilfsmittel für die Identifikation historischer Pflanzennamen zusammengefasst sind. ↩
  25. LINGUIST List beschreibt nur das Mittellatein (lat-med) ohne die Herkunft der Belegtexte zu spezifizieren bzw. bietet dazu nur einen Code für Latein aus britischen Quellen. ↩
  26. Vgl. Helmut Birkhan: Pflanzen im Mittelalter: Eine Kulturgeschichte. Wien: Böhlau 2012. S. 7-48. ↩
  27. Vgl. ebda, S. 49-100. ↩
  28. Die Quellen zur Ernährung im Mittelalter lassen in der Regel nur Rückschlüsse auf die Vorlieben einer sozialen Oberschicht zu: Vgl. z. B. Melitta Weiss Adamson: Food in Medieval Times. Westport, Conn.: Greenwood Press 2004. (= Food through History.) S. xviif. – Anne Schulz: Essen und Trinken im Mittelalter (1000-1300). Literarische, kunsthistorische und archäologische Quellen. Berlin; Boston: de Gruyter 2011. (= Reallexikon der Germanischen Altertumskunde. Ergänzungsbände. 74.) S. VII. – Terence Scully: The Art of Cookery in the Middle Ages. Woodbridge: Boydell Press 2005. (= Studies in Anglo-Saxon History.) S. 5. Eine Ausnahme stellt die Versnovelle Helmbrecht dar, vgl. dazu Trude Ehlert: Zur Semantisierung von Essen und Trinken in Wernhers des Gertnaere ‘Helmbrecht’. In: Zeitschrift für deutsches Altertum 138.1 (2009), S. 2-16. ↩
  29. Die Überlieferung von Kochrezepttextsammlungen beginnt für den deutschsprachigen Raum um 1350. Es sind zur Zeit 58 Sammlungen bekannt, von denen 36 bereits ediert vorliegen. Eine aktuelle Aufstellung der Handschriften und Editionen führt der Aufsatz von Andrea Hofmeister-Winter: und iz als ein latwergen. Quellenstudie zu Vorkommen, Zusammensetzung und diätetischen Wirkzuschreibungen von Latwerge in älteren deutschsprachigen Kochrezepttexten. In: Der Koch ist der bessere Arzt. Zum Verhältnis von historischer Diätetik und Kulinarik im Mittelalter und in der Frühen Neuzeit. Fachtagung im Rahmen des Tages der Geisteswissenschaften 2013 an der Karl-Franzens-Universität Graz, 20.6.-22.6.2013. Hrsg. v. Andrea Hofmeister-Winter, Helmut W. Klug u. Karin Kranich. Frankfurt am Main (u.a.): Lang 2014. (= Mediävistik zwischen Forschung, Lehre und Öffentlichkeit. 8.) S. 247-52. Eine chronologische Übersicht der Kochrezepttexteditionen bietet außerdem: Helmut W. Klug, Karin Kranich: Das Edieren von handschriftlichen Kochrezepttexten am Weg ins digitale Zeitalter – Zur Neuedition des Tegernseer Wirtschaftsbuches. In: Vom Nutzen der Editionen. (Beiträge zur 15. internationalen Tagung der Arbeitsgemeinschaft für germanistische Edition. 19.–22. 2. 2014 in Aachen.) Hrsg. von Thomas Bein (in Vorbereitung für die Reihe Beihefte zu editio). ↩
  30. Für die vorliegende Arbeit wird der Textbestand aus ökonomischen Gründen auf die deutschsprachige Überlieferung eingeschränkt. Das Korpus selbst ist aber ganz im Sinne seiner polyfunktionalen Ausrichtung für alle im festgelegten Zeitraum überlieferten Kochrezepttexte offen. Langfristig ist eine Ergänzung des Korpus um weitere Sammlungen aus anderen Sprachen geplant. ↩
  31. Die Probleme bei der Arbeit mit diesen Editionen werden im Detail hier beschrieben: Helmut W. Klug: Editionen als fächerübergreifende Grundlage für datenbankbasierte Forschung. Ein Praxisbericht. In: Internationalität und Interdisziplinarität der Editionswissenschaft. Hrsg. v. Michael Stolz u. Yen-Chun Chen. Berlin, New York: De Gruyter 2014. (= Beihefte zu Editio. 38.) S. 31-37. ↩
  32. Allein inhaltlich wird die mit 1500 gesetzte Zäsur überschritten, da die für das Hoch- und Spätmittelalter überlieferten Koch- und Ernährungsgewohnheiten bis weit in das 17. Jh. ihre Gültigkeit hatten. ↩
  33. Vgl. Küchenmeisterei. In Nürnberg von Peter Wagner um 1490 gedruckt. Hrsg. v. Hans Wegener. Mit einem Glossar und einer Bibliographie. Leipzig: Harrassowitz 1939. (= Veröffentlichungen der Gesellschaft für Typenkunde des XV. Jahrhunderts. Reihe B: Seltene Frühdrucke in Nachbildungen. 3.) S. 21f. ↩
  34. Vgl. ebda, S. 22f. ↩
  35. Vgl. Anita Feyl: Das Kochbuch Meister Eberhards. Ein Beitrag zur altdeutschen Fachliteratur. Freiburg im Breisgau: Univ., Diss., 1963, S. 24. Als Verfasser von handschriftlichen Kochrezepttextsammlungen werden im Rahmen der bekannten Überlieferung nur Eberhart von Landshut und Meister Hanns, des von wirtenberg koch (Edition und Faksimile: Maister hannsen des von wirtenberg koch. Hrsg. v. Trude Ehlert. Mit Transkription, Übers., Glossar und kulturhist. Kommentar. Frankfurt: Tupperware 1996.) genannt. Sogar die erste gedruckte Kochrezepttextsammlung, die oben genannte Küchenmeisterei, erscheint anonym! ↩
  36. In der Küchenmeisterei – der Druck von 1487 ist die älteste, online als Faksimile frei zugängliche Inkunabel (an der Herzog August Bibliothek in Wolfenbüttel) – wird diese Einteilung so begründet: wenn ein ordenlicher koch mit wolbereiter naturlicher speiß ist hy in dißer zeit der pest artzt. und das zuo versten so der mensch solche speiße und getranck nit uberflüssig sunder sich des ordentlichen und zuo rechter czeit gebrauchen etc. Darumb wirt ditz buchlein geteilt in funff teil. (Kuchenmeistrey. Speyer: Drach 1487. Online verfügbar: Kuchenmeistrey, fol. 1r. (Kürzungen sind aufgelöst, Schaft-S als ‘s’ dargestellt.)) ↩
  37. Vgl. dazu z.B. die folgenden Rezepte: Nusskäse – Heidelberg, Universitätsbibliothek, cpg 583 (ID S64584), Butter aus Erbsenmehl – Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Helmst. 1213 (ID S64502), Mohnkäse – Wien, Österreichische Nationalbibliothek, Cod. vind. 2897 (ID S63869). ↩
  38. Vgl. dazu z.B. die folgenden Rezepte: Mandelkäse – Dessau, Anhaltische Landesbücherei, Hs. Georg. 278.2° (ID S64862), Mandelquark – Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 226 Extr. (ID S64660), Verlorene Eier aus Mandeln – Heidelberg, Universitätsbibliothek, cpg 583 (S64538). ↩
  39. Vgl. z. B.: Adamson, Food, S. 24f. – Susanne Fritsch: Das Refektorium im Jahreskreis: Norm und Praxis des Essens in Klöstern des 14. Jahrhunderts. Wien, München: Oldenbourg 2008. (= Veröffentlichungen des Instituts für Öster- reichische Geschichtsforschung. 50.) S. 73. ↩
  40. Vgl. z. B. in der dt. Forschungsliteratur recht allgemein Irmgard Bitsch: Ernährungsempfehlungen in mittelalterlichen Quellen und ihre Beurteilung aus heutiger Sicht. In: Haushalt und Familie in Mittelalter und früher Neuzeit. Hrsg. v. Trude Ehlert. Mit einem Register von Ralf Nelles. Sigmaringen: Thorbecke 1991, S. 129-36 oder speziell auf diätetische Texte ausgerichtet Wolfgang Hirth: Die Diätetik im Kochbuch des Küchenmeisters Eberhard von Landshut und eine deutsche Regel der Gesundheit nach Arnald de Villanova. In: Medizin im mittelalterlichen Abendland. Hrsg. v. Gerhard Baader u. Gundolf Keil. Darmstadt: WBG 1982. (= Wege der Forschung. 363.) S. 275-92 (=Um einen Nachtrag erweiterte Fassung aus: Ostbairische Grenzmarken, Passauer Jahrbuch für Geschichte Kunst und Volkskunde 8 (1966), S. 273a-281b.), oder im Zusammenhang mit Kochrezepttexten Dorothee Rippmann: Der Körper im Gleichgewicht: Ernährung und Gesundheit im Mittelalter. In: Medium Aevum Quotidianum 52 (2005), S. 20-45. ↩
  41. Odilie Redon, Françoise Sabban, Silvano Serventi: Die Kochkunst des Mittelalters. Ihre Geschichte und 150 Rezepte des 14. und 15. Jahrhunderts, wiederentdeckt für Genießer von heute. Mit einem Vorw. von George Duby. Aus dem Frz. übers. v. Hans Thill. Frankfurt am Main: Eichborn 1993, S. 293. ↩
  42. Ebda. ↩
  43. Mehrere Rezepte (PPM/MPS IDs: S63649, S64013) tradieren, dass man, um im gesamten Jahreskreislauf ausreichend Speisefarben zu haben, das ganze Jahr hindurch zu den jeweilig passenden Zeiten – wenn z. B. gewisse Früchte reif sind – diese Farben herstellen muss. In der Meister Hanns zugeschriebenen Kochrezepttextsammlung wird der inhaltlich stereotype Texteingang so formuliert: Item jn dem Sumer heb ich an vnd / lass dann jn dem winter dauon, Wir / wöllen vnd süllen betrachten vmb / frömde gemueß die werden jn dem / winter guot, So tracht das du sib(e)n / farb habest, So magstu mit er(e)n wol / bestan (…) (ID S62997). Vertiefende Details dazu gibt es in: Helmut W. Klug: „… und färbs ain wenig ob du wilt.“ Eine analytische Bestandsaufnahme der diätetischen Aspekte des Färbens von Speisen in der spätmittelalterlichen Küche. In: Der Koch ist der bessere Arzt. Zum Verhältnis von historischer Diätetik und Kulinarik im Mittelalter und in der Frühen Neuzeit. Fachtagung im Rahmen des Tages der Geisteswissenschaften 2013 an der Karl-Franzens-Universität Graz, 20.6.-22.6.2013. Hrsg. v. Andrea Hofmeister-Winter, Helmut W. Klug u. Karin Kranich. Frankfurt am Main (u.a.): Lang 2014. (= Mediävistik zwischen Forschung, Lehre und Öffentlichkeit. 8.) S. 205-22. ↩
  44. Vgl. dazu Bernhard Dietrich Haage, Wolfgang Wegner: Deutsche Fachliteratur der Artes in Mittelalter und Früher Neuzeit. Unter Mitarb. v. Gundolf Keil und Helga Haage-Naber. Berlin: Schmidt 2007. (= Grundlagen der Germanistik. 43.) S. 160-164. Trotz des relativ aktuellen Erscheinungsdatums bringen die Autoren zumindest für die Kochrezepttextliteratur einen sehr eingeschränkten und veralteten Überblick, der durch eine Menge an Halb- und Falschinformationen (Die uns erhaltenen Kochrezepttextsammlungen sind in keinem Fall Gebrauchsliteratur, ob die „Autoren“ Berufsköche waren ist in den wenigsten Fällen belegt (S. 161). Vor der Küchenmeisterei weist keine der überlieferten Sammlungen eine durchgehende, nachvollziehbare Ordnung des Inhaltes auf (S. 163).) noch weiter abgewertet wird. ↩
  45. Diese Einschätzung hat sich in den letzten Jahren geändert. In Bezug auf die mittelalterliche Kulinarik hat dazu sehr viel die Forschungsarbeit am Institut für Germanistik der Universität Graz beigetragen. Das zeigt auch sehr eindrucksvoll dieser Sammelband: Der Koch ist der bessere Arzt. Zum Verhältnis von historischer Diätetik und Kulinarik im Mittelalter und in der Frühen Neuzeit. Fachtagung im Rahmen des Tages der Geisteswissenschaften 2013 an der Karl-Franzens-Universität Graz, 20.6.-22.6.2013. Hrsg. v. Andrea Hofmeister-Winter, Helmut W. Klug u. Karin Kranich. Frankfurt am Main (u.a.): Lang 2014. (= Mediävistik zwischen Forschung, Lehre und Öffentlichkeit. 8.) Die Schwerpunkte in Graz liegen auf der Edition von Kochrezepttextsammlungen, die von Andrea Hofmeister-Winter durchgeführt und betreut werden (Vgl. dazu z.B. Natascha Guggi: „ain weizz gemùess oder ain weizz chost mach also“. Dynamische Edition des Kochbuchs der Handschrift Cgm 415. Mit Glossar und Rezeptregister. Graz: Univ., Masterarb., 2013. – Verena Friedl: daz púch von den chósten. Dynamische Edition des deutschen Jamboninus von Cremona nach Cgm 415. Mit einem Glossar und Zutatenregister. Graz: Univ., Masterarb., 2013.) und der kulturhistorischen Erschließung der mittelalterlichen Kulinarik: Vgl. dazu z. B. Karin Kranich-Hofbauer: Walther Hermann Ryff. In: Die neue Bibliothek. Anspruch und Wirklichkeit. Hrsg. v. Klaus Niedermair. Graz-Feldkirch: Neugebauer 2012. (= Schriften der Vereinigung Österreichischer Bibliothekarinnen und Bibliothekare (VÖB). 11.) S. 88-94. – Karin Kranich-Hofbauer: „Wie mann ein hecht inn limonij macht.“ Zitrusfrüchte in frühen Kochrezepten als Spiegel des Kulturtransfers. In: Die Frucht der Verheißung Zitrusfrüchte in Kunst und Kultur. Hrsg. v. Germanischen Nationalmuseum. Nürnberg: Verlag des Germanischen Nationalmuseums, 2011, S. 374-286. – Helmut W. Klug: ‘gewürcz wol vnd versalcz nicht’. Auf der Suche nach skalaren Erklärungs- modellen zur Verwendung von Gewürzen in mittelalterlichen Kochrezepten. In: Medium Aevum Quotidianum 61 (2011), S. 56-83 oder Julia Pia Zaunschirm: „vnd versaltz niht“. Salz als Ingredienz in mittelalterlichen Kochrezepttexten. Graz: Univ., Bakk.arb. In: KuliMa – kulinarisches Mittelalter Graz. – Helmut W. Klug: Romanisches in den Kochrezepttexten des Mittelalters. In: Linguistica culinaria. Festgabe für Heinz-Dieter Pohl zum 70. Geburtstag. Hrsg. v. Hubert Bergmann u. Regina M. Unterguggenberger. Wien: praesens 2012, S. 253-69. ↩
  46. Roberto Busa begründet mit seiner maschinengestützten Lemmatisierung der Werke Thomas’ von Aquin die Computerphilologie. Vgl. Silke Baumann: Langzeitarchivierung innerhalb virtueller Forschungsumgebungen im Bereich Digital Humanities. Berlin: Institut für Bibliotheks- und Informationswissenschaft der Humboldt-Universität zu Berlin 2014. (= Berliner Handreichungen zur Bibliotheks- und Informationswissenschaft. 353.) S. 11. ↩
  47. Diese ist Teil der Arbeitsgemeinschaft kochbuchforschung.org, der neben freien Wissenschaftern (Robert Maier: Glossarium Culinarium Latinum. lateinisches Wörterbuch der Kochkunst. Version 3.12 vom 4.10.2011. (07.03.2014)).) Vertreter aus Salzburg (Zentrum für Gastrosophie an der Universität Salzburg. (07.03.2014).) und Gießen (Thomas Gloning. (07.03.2014).) angehören. ↩
  48. Mittelhochdeutsche Begriffsdatenbank / Middle-High German Conceptual Database an der Universität Salzburg. Direktor: Klaus M. Schmidt, Koordination: Margarethe Springeth. Zuletzt geändert 2014. (07.03.2014). Im Folgenden mit der Sigle MHDBDB abgekürzt. ↩
  49. Dieser ertragreiche Austausch hat eine weitere, intensive Vernetzung der beiden Projekte in Form der gegenseitigen Verlinkung über die mittelhochdeutschen Pflanzennamen entstehen lassen, sodass man ausgehend von der MHDBDB in das Glossar des PPM/MPS einsteigen kann und aus dem PPM/MPS Suchanfragen an die MHDBDB schicken kann. ↩
  50. Ein detaillierter Bericht zu diesen Arbeiten kann nachgelesen werden in Klug, Editionen, S. 35-36. ↩
  51. Wollte man sinnvoll xml-Editionen der bestehenden Texte erstellen, müsste man die Mängel der vorliegenden Editionen ausbessern, da sie teilweise grobe Lesefehler aufweisen (z. B. Doris Aichholzer: „Wildu machen ayn guet essen.” Drei mittelhochdeutsche Kochbücher: Ersteditionen, Übersetzung, Kommentar. Wien (u.a.): Lang 1999. (=Wiener Arbeiten zur germanischen Altertumskunde und Philologie. 35.), vgl. dazu vor allem Trude Ehlert: Rezension von „Doris Aichholzer: (…). In: Archiv 154 (2002), S. 408-11.), oder sehr antiquiert sind und damit Editionsprinzipien folgen, die nicht mehr zeitgemäß sind (z. B. Anton Birlinger: Kalender und Kochbüchlein aus Tegernsee. In: Germania 9 (1864), S. 192-207.), oder weil sie trotz moderner Editionsrichtlinien sehr starke Normalisierungstendenzen auf z. B. der Graphebene oder bei der Interpunktion aufweisen (Letzteres trifft z. B. auf Trude Ehlerts Editionen zu.), sodass sie dem Überlieferungsträger nur bedingt entsprechen. Gerade für letzteren Punkt ist es wichtig zu bedenken, dass es sich bei den vorliegenden Handschriften in allen Fällen um Unikate handelt auf die ein Leithandschriften- oder Archetyp-Prinzip ohnehin nicht zutrifft. Deshalb scheint diese Vorgehensweise für die Edition und Erforschung von Kochrezepttextsammlungen im Sinne einer New Philology als nicht zeitgerecht und muss im Laufe der Zeit ohnehin nach aktuellen Editionsrichtlinien (vgl. dazu Andrea Hofmeister-Winter: Das Konzept einer „Dynamischen Edition” dargestellt an der Erstausgabe des „Brixner Dommesnerbuches” von Veit Feichter (Mitte 16. Jh.). Göppingen: Kümmerle 2003. (= GAG. 706.) und Klug; Kranich, Edieren.) modernisiert werden. ↩
  52. Die technischen Aspekte dieser Erweiterung sind bereits geklärt. Eine Überführung aller bis dato edierten Kochrezepttextsammlungen in XML wird vorbereitet, da die Aufbereitung der Texte in einer für die digitalen Geisteswissenschaften zeitgemäßen Form noch ausständig ist. Im Zuge dieser Arbeiten müssen alle noch nicht edierten Kochrezepttextsammlungen neu evaluiert und an eine moderne Editionsweise angepasst werden. Als Pilotprojekt kann dafür die laufende Edition der HS, München, Bayerische Staatsbibliothek, cgm 8137 gesehen werden. Das Editionsprojekt wurde am 21.2.2014 im Rahmen eines Co-Vortrages mit Karin Kranich („Die Neuedition des Tegernseer Wirtschaftsbuches – Ein Versuch der Optimierung von Fachtexteditionen“) auf der internationalen Tagung „Vom Nutzen von Editionen“ der Arbeitsgemeinschaft für germanistische Edition in Aachen vorgestellt; dieser Vortrag ist nachzulesen in Klug; Kranich, Edieren. Sehr interessante Perspektiven bietet dazu auch das geplante fwf-Projekt von Wernfried Hofmeister Grazer Archiv transmedialer Editionen: Modul Kochrezepttexte (GATE-k). ↩
  53. Das sind z. B.: Klug, gewürcz wol. – Zaunschirm, Salz. – Klug, Färben. ↩
  54. Fürhes, Hühner – Basel, Öffentliche Bibliothek der Universität, A.N.V. 12 (ID: S62596). ↩
  55. Ein Beispiel für das Altenglische ist die Online-Ausgabe des Wörterbuchs von Bosworth und Toller: Hier können die Sonderzeichen Thorn und Ash (Ligatur æ) während des Ausfüllen des Suchfeldes mithilfe von Buttons eingegeben werden. Vgl. Joseph Bosworth: Bosworth-Toller Anglo-Saxon Dictionary. Ed. Thomas Northcote Toller and Others. Comp. Sean Christ and Ondřej Tichý. Faculty of Arts, Charles University in Prague, 21 Mar. 2010. Zuletzt geändert 2010. Url:  (08.03.2014). ↩
  56. Diese Lösung wurde bei der Konzeption des Dictionary of Old English Plant Names verfolgt, da diese Vorgehensweise bei einem eingeschränktem Wortfeld wesentlich leichter umzusetzen ist: Thorn und Ash wurden entsprechend aufgelöst und Vokale mit Längenmarkierung können als Kurzvokale in die Suchfelder eingegeben werden. Über einen entsprechenden Datenbankeintrag werden als Suchergebnisse auch die Wörter mit Sonderzeichen ausgegeben. Vgl. How to deal with Old English special characters. In: Dictionary of Old English Plant Names. (08.03.2014). ↩
  57. Vgl. Klug, Editionen. ↩
  58. Vgl. ebda, S. 35 für eine detaillierte Aufschlüsselung der Quellenmedien. ↩
  59. Das macht z. B. Ehlert in: Küchenmeisterei. Edition, Übersetzung und Kommentar zweier Kochbuch-Handschriften des 15. Jahrhunderts. Solothurn S 490 und Köln, Historisches Archiv GB 4° 27. Mit einem reprographischen Nachdruck der Kölner Handschrift. Hrsg. v. Trude Ehlert. Frankfurt am Main (u.a.): Lang 2010. (= Kultur, Wissenschaft, Literatur – Beiträge zur Mittelalterforschung. 21.) ↩
  60. Das sind in der Regel Kursivierungen von ergänztem Text, aber bei Tilgungen auch Anmerkungen im Fließtext oder Fußnotenanmerkungen. ↩
  61. Ein Beispiel für eine Edierendenergänzungen bietet das Rezept Milch, angelegte, gebraten – Heidelberg, Universitätsbibliothek, cpg 551 (H2) (ID S64964). Ein Beispiel für die Übertragun der Fußnote ist z.B. Sauce aus sauren Weintrauben – Wien, Österreichische Nationalbibliothek, Cod. vind. 4995 (ID: S64106). ↩
  62. Das sind die in sich abgeschlossenen Rezepttexte. ↩
  63. Fehlende Folioangaben sind im Rahmen der Korpuserstellung nicht gesondert erhoben worden. ↩
  64. Klug, Editionen, S. 31. ↩
  65. Hieatt, Constance (u.a.) (1992): Repertoire des manuscrits medievaux contenant des recettes culinaires. In: Du manuscrit a la table. Hrsg. v. Carole Lambert. Montreal und Paris: Les Presses de l’Universite de Montreal und Champion-Slatkine. bringt als erste eine minimal kommentierte Liste von Handschriften, die Kochrezepttextsammlungen beinhalten, darunter auch jene Handschriften mit deutschsprachigen Rezepttexten. Marianne Honold: Studie zur Funktionsgeschichte der spätmittelalterlichen deutschsprachigen Kochrezepthandschriften. Würzburg: Königshausen & Neumann 2005. (= Würzburger medizinhistorische Forschungen. 87.) bringt eine Zusammenstellung und Übersicht aller bekannten deutschen Kochrezepttextsammlungen. Ihre Beschreibungen der Handschriften sind zwar ausführlicher als bei Lambert, aber dennoch sehr oberflächlich. ↩
  66. Im Folgenden referenziert mit der Sigle HSC. Eine einführende Beschreibung zu diesem Werkzeug bietet Klaus Klein: Grundlagen auf dem Weg zum Text: http://www.handschriftencensus.de. In: Wege zum Text. Überlegungen zur Verfügbarkeit mediävistischer Editionen im 21. Jahrhundert. Grazer Kolloquium 17.–19. September 2008. Hrsg. v. Wernfried Hofmeister u. Andrea Hofmeister-Winter. Tübingen: Niemeyer 2009. (= Beihefte zu Editio. 30.) S. 203-12. Die im Rahmen dieser Arbeit erstellten Handschriftenbeschreibungen wurden nach dem individuellen Fertigstellen dem HSC übermittelt, um mit der hier geleisteten Arbeit auch diesen Datenbestand zu erweitern (vgl. die Seite ‘Einführung’ auf der Website des HSC). Die einzelnen übermittelten Datensätze werden redaktionell überprüft: Das ist gerade im wissenschaftlichen Betrieb eine vorbildliche Vorgehensweise! Das individuelle Feedback zu den Datensendungen hat mich in meiner Arbeit sehr unterstützt, ganz besonders bereichernd war der Schriftverkehr mit Jürgen Wolf.
    Kritisch anzumerken ist in diesem Zusammenhang aber, dass für die 22 Handschriftenbeschreibungen der vorliegenden Arbeit, die als Ergänzungen im Dezember 2013 an den HSC übermittelt wurden, bis Juli 2014 nur 10 Bestätigungen über eine Einspeisung der Daten in deren Datenbestand retourniert wurden. Es stellt sich mir nun die Frage, ob die, wie ich beurteilen kann, sehr gewissenhafte redaktionelle Prüfung der Daten einem Ausbau des Datenbestandes im Wege steht und inwieweit dieser Umstand als Problem betrachtet werden muss. ↩
  67. Honold, Funktionsgeschichte, S. 10 führt für ihre Untersuchungen ein Siglensystem ein, das für das Korpus der mittelhochdeutschen Kochrezepttexte übernommen wird. ↩
  68. Die Frage nach einer inneren Ordnung von Kochrezepttextsammlungen ist bis dato noch nicht zufriedenstellend geklärt. Honold, Funktionsgeschichte, S. 267f. bringt dazu überblicksartig verschiedene Ansätze, hinauslaufen könnte die Diskussion darauf, dass erst mit Aufkommen gedruckter Kochrezepttextsammlungen eine systematische Gliederung der Rezepte vorgenommen wurde. ↩
  69. Haage; Wegner, Fachliteratur, S. 161 sehen das anders, ihre Argumentation ist allerdings nicht nachvollziehbar. Überdies sind die in diesem Kapitel (S. 160-163) gesammelten Informationen vielfach falsch: Kochrezepttextsammlungen sind z. B. nicht einfach „Sammlungen von Anweisungen zur Verarbeitung der durch Jagd oder Landwirtschaft gewonnenen Nahrungsmittel (…)“ (S. 161). Sie sind auch nicht „häufig von Spuren des täglichen Gebrauchs am Herd (Anhaftungen von Speiseresten, Fett u.a.) gezeichnet.“ (S. 161) – Im Gegenteil: Die Beschreibungen der Handschriften oben lassen eindeutig erkennen, dass keine der Rezeptsammlungen im Rahmen des mittelalterlichen Küchenbetriebs gebraucht wurde Das heißt aber nicht automatisch, dass sie nicht in Gebrauch waren! ↩
  70. Eine detaillierte Untersuchung dazu liefert Honold, Funktionsgeschichte, Kap. III und speziell Kap. IV. In den humanmedizinischen Kontext müssen aber z. B. auch die religiösen Texte eingegliedert werden, denn sie sind die Basis für die spirituelle Gesundheit des mittelalterlichen Menschen, der in der Regel mehr Bedeutung zugemessen wird als der körperlichen. ↩
  71. Vgl. die Diskussion um den Umfang der Kochrezepttextsammlung in der HS Augsburg, Universitätsbibliothek, Öttingen-Wallerstein III.1.2° 43 (‚Kochbuch des Meister Eberhart’). ↩
  72. So wird ‚Schwallenbergs Sauce’ in den diversen Überlieferungsvarianten als Speise für die kalte Jahreszeit empfohlen (ID: S63195, ID: S64117, ID: S64870). Portulak mit einer Vinaigrette wird wegen seiner in humoralpathologischem Sinne kühlende Eigenschaften gelobt: Das sol man mit recht mit silber wider legen als gesunt ist es. Das ist gesunt zu essen in den haissen augst (ID: S63900). Diätetische Kurztexte werden aber auch inmitten der Kochrezepttexte notiert wie z. B. in der HS Köln, Historisches Archiv der Stadt Köln, Gymnasialbibliothek 4° 27: Nr. 6 (ID: S63407), Nr. 7 (ID: S63408), Nr. 9 (ID: S63410). ↩
  73. Das sind: Scherzrezept (Leben ohne Sorgen) – München, Universitätsbibliothek, 2° Cod. ms. 731 (Cim 4) (ID: S63204) und Scherzrezept (Lehre von guter Speise) – München, Universitätsbibliothek, 2° Cod. ms. 731 (Cim 4) (ID: S63205). Der Gebrauch des Reims rückt den Text nicht nur in die Nähe der schönen, poetischen Literatur, sondern mag auch auf mündlich tradiertes Fachwissen anspielen, das aus Gründen einer besseren Memorierbarkeit oft in gereimter Form überliefert ist. (Vgl. Haage; Wegner, Fachliteratur, S. 37.) ↩
  74. Darunter fallen z. B. Guggi, Kochbuch; Friedl, daz púch von den chósten und Zotter, Hans: UBG Ms. 1609. Grazer Hausbuch. Transkription des Kochbuches fol. 11r‐86v. (08.08.2014). ↩
  75. Hier gilt es primär, mit bestehenden datenbankgestützten Online-Angeboten die Möglichkeit eines Datenaustausches auszuhandeln; ein Beispiele für ein derartiges Online-Angebot wäre z. B. Daniel Myers, Kristen Wright, Jennifer Marshall-Craig: Medieval Cookery. 2014. (08.08.2014). ↩
  76. Vgl. dazu Hofmeister-Winter, Latwerge, S. 250-252. ↩
  77. Die oben angeführten Daten zu den einzelnen Handschriften zeigen, dass gerade hier noch sehr viel Arbeit zu leisten ist. In diesem Zusammenhang sind vor allem die Bibliotheken aufgefordert, dieses Kulturgut open access und in angemessener Qualität der Forschung zur Verfügung zu stellen! ↩
  78. Eine Zusammenfassung der theoretischen Hintergründe gibt es dazu in Klug; Kranich, Edieren. ↩
  79. Peter Seidensticker: Ein Manko der Germanistik. Rezension von Petra Lehrnbecher, Engelswurz und Teufelsdreck. In: Ders.: Pflanzennamen: Überlieferung – Forschungsprobleme – Studien. Stuttgart: Steiner 1999. (= Zeitschrift für Dialektologie und Linguistik. Beihefte. 102.) S. 71. ↩
  80. In engerer Diskussion stehen dabei eine Anbindung an die Forschungsumgebung TextGrid für einen automatisierten Austausch der Quellentexte für eine Annotation auf Wortebene innerhalb einer XML-Umgebung und die Implementierung einer varianzentoleranten Suchmaschine für historische Pflanzennamen. Für eine rasche Erweiterung des Datenbestandes im Glossar soll die Eingabe von (historischen) Pflanzennamen unter redaktioneller Aufsicht für ein breites Publikum geöffnet werden. ↩